E-413 — Goma de tragacanto · Emulgente

El E-413 es la goma de tragacanto, la savia seca de un arbusto espinoso de las montañas de Oriente Medio y uno de los espesantes más antiguos que se conocen. Espesa muchísimo con muy poco, aguanta el ácido como casi ningún otro y en la repostería creativa es toda una estrella.

La EFSA la reevaluó en 2017 y su conclusión fue de las tranquilas: es en esencia una fibra soluble que el cuerpo apenas digiere ni absorbe, pasa por el intestino y sale, y a los niveles de uso comunicados no vio motivo de preocupación. De hecho, no consideró necesario fijar una ingesta diaria admisible, que es la señal de confianza que reserva para las sustancias de menor riesgo. La letra pequeña honesta es la de cualquier fibra: en cantidades muy grandes puede fermentar en el intestino y dar gases o hinchazón, algo difícil de alcanzar con las dosis mínimas que se usan como aditivo. En la literatura antigua hay algún caso aislado de reacción de hipersensibilidad, pero la EFSA los revisó y no los vio como un problema para la población general.

La norma europea lo autoriza en 70 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 7 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (6 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-413 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Las dos son savia seca de arbustos, pero juegan en posiciones opuestas. La goma arábiga apenas espesa aunque se use mucha, y por eso vale para recubrir caramelos o estabilizar aromas. El tragacanto es lo contrario: espesa muchísimo con una cantidad mínima y forma geles con cuerpo. Además, el tragacanto aguanta bien el ácido, lo que lo hace más útil en aliños y preparados de fruta.

Viene del griego: tragos, cabra, y akantha, espina. Literalmente, espina de cabra, por el aspecto del arbusto del que se extrae, una mata baja y espinosa de zonas áridas. El nombre tiene más de dos mil años, lo que da una pista de cuánto tiempo lleva esta goma usándose, primero en medicina y cosmética y después en la comida.

Porque amasada con fondant o pasta de azúcar crea una masa que se puede estirar finísima y modelar, y que al secarse queda dura: es el secreto de las flores de azúcar y las figuras de las tartas decoradas. En las tiendas del gremio se vende como goma tragacanto, aunque muchas ofrecen también CMC (E-466), un sustituto sintético más barato que hace un papel parecido.