E-332 — Citratos de potasio · Secuestrante

El E-332 son los citratos de potasio, las sales potásicas del ácido cítrico, el mismo que hay en un limón. Trabajan de secuestrantes y estabilizantes: atrapan los minerales que estropearían el producto y mantienen textura y color en helados, quesos fundidos o pescado elaborado. Es de los aditivos con el perfil más tranquilo de toda la lista europea.

El citrato no es un extraño para tu cuerpo: es una pieza central del metabolismo de cualquier célula, el famoso ciclo de Krebs de las clases de biología, y lo procesas a diario cada vez que comes fruta. La propia norma refleja esa tranquilidad: se permite a la cantidad necesaria en varios alimentos e incluso en productos infantiles, un trato que solo reciben los aditivos con menos motivos de preocupación. No hay controversia real a su alrededor, ni advertencias en el etiquetado, ni un mecanismo de daño que la ciencia esté vigilando. Aporta algo de potasio, un mineral que ya tomas con cualquier plátano, en cantidades que en un alimento normal son pequeñas. Si buscas un aditivo del que preocuparte, este no es un buen candidato.

La norma europea lo autoriza en 82 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 63 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (48 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-332 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son la misma sal con distinto compañero: el E-331 lleva sodio y el E-332 lleva potasio. Tecnológicamente hacen lo mismo, así que la elección suele responder a la etiqueta nutricional: un fabricante que quiere presumir de producto bajo en sal usará la versión potásica, porque el sodio del E-331 cuenta como sal a efectos de etiquetado. En muchos productos verás uno u otro indistintamente.

Porque son pareja de baile. El E-330 es el ácido cítrico y el E-332 es su sal: juntos forman un sistema tampón que fija la acidez del producto en el punto exacto y la mantiene ahí, algo esencial para que una mermelada gelifique bien o un postre no cambie de sabor con el tiempo. Uno acidifica, el otro frena; el equilibrio entre los dos marca el pH final.

Porque el código E-332 no es una sustancia sino una pequeña familia: incluye el monocitrato y el tricitrato de potasio, que se diferencian en cuántos átomos de potasio lleva cada molécula. La etiqueta no está obligada a distinguirlos, así que verás citrato potásico o citratos de potasio indistintamente. A efectos prácticos, para ti son lo mismo.