E-509 — Cloruro cálcico · Estabilizante

El E-509 es cloruro cálcico, una sal de calcio que hace de esqueleto invisible de muchos alimentos: mantiene enteros los tomates en conserva, crujientes los encurtidos y ayuda a cuajar el queso. También es el secreto de las esferificaciones de la cocina moderna. La EFSA lo tiene entre los aditivos con menos motivos de preocupación.

Es difícil encontrar un aditivo con menos historia que contar en este apartado, y eso es buena señal. La EFSA lo reevaluó en 2019 junto a sus hermanos de familia, los cloruros potásico y de magnesio y el ácido clorhídrico, y concluyó que su uso como aditivo no plantea problemas de seguridad. Ni siquiera vio necesario fijarle una ingesta diaria admisible numérica, algo que se reserva para las sustancias que el cuerpo maneja sin dificultad: al fin y al cabo, en el estómago se separa en calcio y cloruro, dos nutrientes que ya obtenemos del queso, la sal o el agua. La única precaución real afecta a la sustancia pura y concentrada, que es cosa de la industria, no del consumidor. En la dosis de un bote de tomate, es de lo más inocuo de la etiqueta.

La norma europea lo autoriza en 73 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, leche deshidratada, tal como se define en la directiva 2001/114/ce. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 219 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (171 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-509 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Porque la pasteurización cambia el estado del calcio de la leche y el cuajo lo nota: la cuajada sale más blanda y se pierde rendimiento. Añadir una pizca de cloruro cálcico devuelve a la leche su capacidad de cuajar bien. Es una corrección técnica tan antigua como la propia pasteurización, y por eso aparece en tantos quesos, del fresco al curado, sin que cambie nada su sabor.

Sí, el compuesto químico es el mismo, y no debería asustarte: también la sal de mesa se usa para deshielo y nadie la mira raro por eso. La diferencia está en la pureza: el cloruro cálcico alimentario cumple criterios estrictos que el de uso industrial no necesita. Que una sustancia tenga varios oficios no dice nada sobre su seguridad en el plato.

Es la mitad del truco. El alginato y el cloruro cálcico son pareja de baile: cuando un líquido con alginato cae en un baño de calcio, se forma al instante una piel de gel que encierra el interior líquido. Así nacen las falsas yemas, el caviar de fruta y las perlas que explotan en la boca. En la industria, ese mismo principio sirve para dar cuerpo a postres y helados.