E-260 — Ácido acético · Conservante

El E-260 es ácido acético, el mismo ácido que le da su carácter al vinagre. Como aditivo conserva y acidifica: frena mohos y bacterias en panes, salsas, encurtidos y carnes preparadas. Es probablemente el conservante más antiguo del mundo: llevamos milenios usándolo sin saber su fórmula.

Es difícil encontrar un aditivo con menos motivos de sospecha. El ácido acético es una molécula que tu cuerpo fabrica y quema a diario como parte del metabolismo normal, y que consumes cada vez que aliñas una ensalada con vinagre, en cantidades muy superiores a las que aporta como aditivo. La propia norma lo trata así: lo mete en el Grupo I y lo deja usar a la cantidad necesaria, que es la señal que la legislación reserva a las sustancias que no plantean una preocupación de seguridad a los niveles de uso habituales. La única pega real es sensorial, no sanitaria: es muy ácido, y eso pone un límite práctico a cuánto se puede añadir antes de que el producto sepa a vinagreta. Concentrado es corrosivo, pero eso es química de laboratorio, no de despensa.

La norma europea lo autoriza en 73 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 77 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (60 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-260 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Casi, pero no. El vinagre es un alimento: se obtiene fermentando vino, sidra o alcohol y lleva aromas y otros compuestos además del ácido. El E-260 es solo la molécula purificada. En la etiqueta se nota: si pone vinagre, entró como ingrediente y no lleva número E; si pone ácido acético o E260, entró como aditivo. El efecto conservante es el mismo en los dos casos.

Son sus sales: los acetatos de potasio, sodio y calcio. Conservan de forma parecida pero sin aportar tanta acidez, así que se usan cuando interesa el efecto sin el sabor a vinagre. El diacetato sódico, dentro del E-262, es el clásico de las patatas fritas sabor sal y vinagre y del pan de molde industrial. Muchos productos combinan el ácido y sus sales.

Porque el pan envasado es territorio ideal para el moho y para una alteración bacteriana llamada pan hilante, que vuelve la miga pegajosa y con olor extraño. Acidificar ligeramente la masa frena las dos cosas y alarga la vida del pan varios días. Es un uso tan asumido que la norma lo permite incluso en el pan más básico, el de solo harina, agua, levadura y sal.