E-270 — Ácido láctico · Acidulante

El E-270 es ácido láctico, el mismo ácido que producen las bacterias del yogur o del chucrut y que fabrica tu propio cuerpo al hacer ejercicio. En la industria pone el punto ácido a helados, golosinas y encurtidos, y de paso ayuda a conservar. Pese al nombre, no lleva leche.

Es difícil encontrar un aditivo con menos motivos de sospecha. El ácido láctico es una sustancia que tu cuerpo fabrica a diario y que llevas comiendo toda la vida en el yogur, el queso, los encurtidos o el pan de masa madre, donde lo generan las propias bacterias sin que nadie lo añada. Que la norma lo deje usar a la cantidad necesaria en la gran mayoría de los alimentos refleja precisamente esa confianza: es el trato que se reserva a los aditivos con mejor historial. La única pega real es de paladar, no de salud: en exceso, acidifica demasiado el producto, así que la propia receta pone el freno. Si lo ves en una etiqueta, está haciendo de vinagre discreto: dar acidez y poner las cosas difíciles a los microbios.

La norma europea lo autoriza en 83 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 5 g/kg en la categoría Néctares de fruta, tal como se definen en la Directiva 2001/112/CE, y néctares de productos similares. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 424 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (287 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-270 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Por historia. Se aisló por primera vez a partir de leche agria, donde las bacterias lo producen al fermentar la lactosa, y el nombre se quedó. El que se usa hoy como aditivo se fabrica fermentando azúcares vegetales, así que no contiene lactosa ni proteína láctea. El apellido despista, pero el proceso es el mismo que hace el yogur, solo que partiendo de maíz o remolacha en lugar de leche.

El E-325 es lactato sódico, la sal del ácido láctico. El ácido aporta acidez y baja el pH; la sal apenas acidifica y se usa más como conservante y retenedor de humedad, sobre todo en carne. Suelen ir juntos porque combinados forman un tampón que mantiene el pH estable justo donde interesa. Si ves los dos en una etiqueta, es química bien hecha, no redundancia.

Es el mismo compuesto que producen tus músculos cuando haces ejercicio intenso, sí. Lo curioso es que la ciencia ya no le echa la culpa de las agujetas: hoy se atribuyen a microrroturas de las fibras musculares, y el lactato se recicla en cuestión de horas. Así que ni el del deporte ni el del helado son un problema para el cuerpo: sabe perfectamente qué hacer con él.