E-160b(ii) — Norbixina de bija

El E-160b(ii) es la norbixina de bija, uno de los dos pigmentos del achiote, una semilla tropical que lleva siglos tiñendo de naranja la cocina americana. Es la versión soluble en agua y la gran responsable de que muchos quesos curados sean naranjas y no blancos. De origen vegetal de principio a fin.

Es un colorante con siglos de uso alimentario y sin señales de alarma, pero con una historia regulatoria interesante. Durante años los datos científicos sobre los extractos de bija eran flojos, y cuando la EFSA los reevaluó pidió estudios nuevos. La industria los aportó, la evaluación salió adelante y el resultado fue tratar a la bixina y a la norbixina como sustancias distintas, cada una con su ingesta admisible propia y sus límites revisados, que es lo que recogió después la norma europea. Se han descrito reacciones de tipo alérgico con extractos de bija en algunas personas, aunque son casos raros. Más allá de eso, hablamos de un pigmento vegetal muy estudiado que la norma mantiene siempre con cifras máximas concretas, nunca a discreción del fabricante.

La norma europea lo autoriza en 26 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, queso curado, corteza comestible de queso. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 50 mg/kg en la categoría Queso curado.

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Son los dos pigmentos de la misma semilla, pero con caracteres opuestos. La bixina, E-160b(i), se disuelve en grasa y encaja en coberturas, margarinas y productos grasos. La norbixina se disuelve en agua y se agarra a las proteínas de la leche, por eso domina en el queso. Antes compartían código y límites; ahora la norma las trata por separado, cada una con su lista.

Pura tradición. Antiguamente la leche de vacas alimentadas con pasto fresco daba quesos más amarillos por sus carotenos naturales, y ese color se asociaba a calidad. Cuando el pasto escaseaba, los queseros añadían bija para mantener el tono todo el año. Con el tiempo, el naranja dejó de ser un truco y pasó a ser seña de identidad de ciertos quesos.

Busca norbixina, bija, annatto, E160b o E160b(ii) en la lista de ingredientes, casi siempre precedido de la palabra colorante. Ojo con una cosa: si un guiso o un adobo lleva achiote como especia, ahí funciona como ingrediente culinario, no como aditivo, y aparecerá por su nombre sin número E. La semilla es la misma; lo que cambia es el papel que juega.