E-475 — Ésteres poliglicéricos de ácidos grasos · Emulgente

El E-475 son ésteres poliglicéricos de ácidos grasos, un emulgente que consigue que el agua y la grasa dejen de repelerse. Es el que da cuerpo a helados, cremas de bollería y coberturas, y una alternativa a la yema de huevo o la lecitina cuando hace falta algo más potente y más estable.

No tiene historial de sustos. Cuando lo digerimos, el cuerpo lo rompe en glicerol y ácidos grasos, los mismos componentes que obtiene de cualquier grasa de la dieta, y los aprovecha como tales. Eso explica que lleve décadas autorizado sin advertencias en la etiqueta y que la norma se limite a fijarle topes por categoría. La conversación abierta hoy no es sobre este aditivo en concreto, sino sobre los emulgentes en general: hay líneas de investigación estudiando si un consumo alto y sostenido puede afectar a la microbiota intestinal, todavía sin conclusiones que hayan movido la regulación. Lo que sí conviene tener presente es más de sentido común: el E-475 vive sobre todo en bollería, helados y coberturas, y lo que pese en tu dieta será el producto entero, no el emulgente.

La norma europea lo autoriza en 16 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Cereales de desayuno. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 89 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (59 productos).

Depende del fabricante: el E-475 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Los nombres se parecen, pero cada uno tiene su territorio. El E-476, polirricinoleato de poliglicerol, es el especialista del chocolate: hace que la cobertura fundida fluya bien con menos manteca de cacao. El E-475 trabaja al revés, en productos con mucha agua como helados, cremas y masas, donde estabiliza la emulsión y ayuda a airear. Comparten la base de poliglicerol, pero rara vez compiten por el mismo puesto.

Porque se complementan. El E-471 es un emulgente con más querencia por la grasa y el E-475 tira más hacia el agua, así que juntos cubren los dos frentes de la emulsión y consiguen texturas más estables que cualquiera de los dos por separado. Es una combinación clásica en helados, cremas de relleno y bollería industrial: si ves uno en la etiqueta, es fácil que el otro ande cerca.

Que en vez de una sola molécula de glicerina lleva varias encadenadas, formando el poliglicerol. Esa cadena es la parte que se lleva bien con el agua, y cuanto más larga, más capacidad tiene la molécula de agarrarse a ella. Es lo que distingue al E-475 de sus parientes con una sola glicerina, como el E-471, y lo que le permite trabajar en productos acuosos donde estos no llegan.