E-452 — Polifosfatos · Estabilizante

El E-452 son polifosfatos: cadenas de fosfato que retienen agua y estabilizan proteínas. Son la razón de que el jamón cocido salga jugoso, las gambas peladas no se resequen al congelarlas y el queso fundido funda de verdad. Pertenecen a la familia de fosfatos más usada de la industria alimentaria, y casi siempre trabajan en equipo con sus hermanos E-450 y E-451.

La EFSA reevaluó en 2019 toda la familia de fosfatos, del E-338 al E-452, y fijó por primera vez una ingesta diaria admisible de grupo, contando juntos el fósforo del aditivo y el natural de los alimentos. La conclusión tiene dos caras. La tranquilizadora: los fosfatos no son tóxicos ni cancerígenos, son una forma del mismo fósforo que necesitamos para los huesos. La que pide atención: las estimaciones de exposición indicaban que niños y adolescentes que consumen muchos procesados pueden superar ese límite, porque el fósforo añadido se absorbe mejor que el natural, y la EFSA pidió a la Comisión revisar los máximos permitidos y los complementos alimenticios. No es un aditivo problemático en sí; es un motivo más para que los procesados sean el acompañamiento de la dieta, no la base.

La norma europea lo autoriza en 59 categorías de alimentos, entre ellas todas las categorías de alimentos, leche pasteurizada y esterilizada sin aromatizar (incluida la uht), productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 50 g/kg en la categoría Sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

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Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-452 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En la longitud de la cadena. Los tres son fosfatos encadenados: el E-450 lleva dos unidades, el E-451 tres y el E-452 muchas más. Cuanto más larga la cadena, mejor secuestra minerales y más lenta es su acción, así que la industria los combina según lo que necesite: en un mismo jamón cocido es habitual ver dos o los tres juntos. A efectos de la norma cuentan como una sola familia con tope conjunto.

Porque sin ellos perderían agua al congelarse y descongelarse, y llegarían al plato secas y correosas. El polifosfato retiene esa humedad y mantiene la textura. La otra cara es que también permite vender agua a precio de gamba si se abusa: por eso la norma fija un máximo y obliga a declarar el aditivo, y en ciertos productos, también el agua añadida. Si al cocinarlas sueltan mucho líquido y encogen, ya sabes por dónde van los tiros.

Es una de las formas concretas del E-452, también conocida como sal de Graham. Es un polifosfato de sodio muy soluble, apreciado como secuestrante y estabilizante en bebidas, lácteos y pescado. Que aparezca con ese nombre largo en lugar del número E no cambia nada: legalmente es el mismo aditivo, con los mismos límites, y el fabricante puede declararlo de cualquiera de las dos maneras.