E-331 — Citratos de sodio · Acidulante

El E-331 son los citratos de sodio, las sales del ácido cítrico del limón. Son el comodín silencioso de la industria: evitan que la leche UHT se corte, que el queso fundido se separe en aceite y grumos, y que el helado pierda cremosidad. Uno de los aditivos más discretos de la etiqueta.

Es difícil encontrar un aditivo con menos motivos de sospecha. El citrato es un metabolito normal del cuerpo humano: tus células lo producen y lo queman continuamente para obtener energía, y el que llega con la comida se incorpora a ese mismo circuito sin más historia. La norma refleja esa tranquilidad: en la mayoría de los alimentos lo permite a la cantidad necesaria, un trato que se reserva a las sustancias de menor preocupación, y lo admite incluso en alimentos que suelen mantenerse libres de aditivos, como la leche sin aromatizar. ¿Alguna pega? La única mencionable es que aporta algo de sodio, pero en cantidades tan pequeñas que resultan anecdóticas al lado de la sal común del mismo producto. No lleva advertencias en la etiqueta ni es alérgeno conocido.

La norma europea lo autoriza en 89 categorías de alimentos, entre ellas leche pasteurizada y esterilizada sin aromatizar (incluida la uht), bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 4 g/kg en la categoría Leche pasteurizada y esterilizada sin aromatizar (incluida la UHT). En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

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Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-331 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Son pareja de baile. El E-330 es el ácido cítrico, ácido y con sabor agrio marcado; el E-331 es su sal de sodio, casi neutra al paladar. Juntos forman un tampón: combinándolos en distintas proporciones, el fabricante clava la acidez exacta que quiere sin que el producto sepa a limón. Por eso es habitual ver los dos en la misma etiqueta, del yogur de sabores al refresco.

Porque sin él no fundiría bien. En el queso, el calcio actúa como pegamento entre las caseínas; al calentarlo, la grasa se separa y quedan grumos nadando en aceite. El citrato secuestra ese calcio y libera las proteínas, que entonces sí emulsionan la grasa y el agua en una masa lisa y cremosa. Es la sal de fundido por excelencia, y el mismo truco que usan las recetas caseras de salsa de queso.

Estabilizar las proteínas frente al calor. El tratamiento a alta temperatura puede desequilibrar el calcio de la leche y hacer que las caseínas se agreguen, o sea, que la leche o la nata se corten durante la esterilización o meses después en el envase. Una pizca de citrato mantiene ese calcio a raya y las proteínas en suspensión. Es de los poquísimos aditivos que la norma admite en leche sin aromatizar, precisamente para esto.