E-404 — Alginato cálcico · Soporte

El E-404 es alginato cálcico, una sal que se extrae de algas pardas y que espesa, estabiliza y forma geles firmes que no se derriten con el calor. Es la química que hay detrás de las esferificaciones de la alta cocina y del relleno perfecto de muchas aceitunas, aunque en el supermercado vive sobre todo en la bollería.

La EFSA reevaluó en 2017 toda la familia de los alginatos, del E-400 al E-404, y su conclusión fue tranquilizadora: a los usos declarados no vio motivo de preocupación y ni siquiera consideró necesario fijar una ingesta diaria admisible numérica, que es la señal de máxima confianza que puede dar. La explicación está en cómo se comporta en el cuerpo: apenas se absorbe y atraviesa el intestino como lo haría una fibra soluble, que es lo que es al fin y al cabo, el mismo tipo de sustancia que comes cuando comes algas. Como cualquier fibra, en cantidades muy grandes podría notarse en la digestión, pero las que llevan los alimentos están lejos de eso. Es de los aditivos con menos letra pequeña que vas a encontrar en una etiqueta.

La norma europea lo autoriza en 71 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Confituras, jaleas, marmalades y crema de castañas, tal como se definen en la Directiva 2001/113/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 2 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Dia (1 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-404 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En cómo se comportan con el agua. El E-401 se disuelve y espesa el líquido donde cae; el E-404 no se disuelve y lo que hace es formar geles firmes. Son pareja de baile: en muchas recetas industriales se usa el sódico para espesar y una fuente de calcio para que, al reaccionar, se forme alginato cálcico y todo cuaje. Uno prepara el terreno y el otro remata.

En muchas marcas, sí, y no es ningún engaño oculto: lo pone en la etiqueta. El pimiento real se tritura y se reconstruye en tiras uniformes con ayuda de alginato, porque rellenar millones de aceitunas con trozos naturales de pimiento sería carísimo y quedaría irregular. El gel de alginato cálcico aguanta la salmuera y el tiempo sin deshacerse. Sigue siendo pimiento, solo que con esqueleto nuevo.

No cuentes con ello. Aunque el calcio forma parte de la molécula, las cantidades de aditivo que lleva un alimento son demasiado pequeñas para que sumen algo relevante frente a lo que te da un lácteo o un puñado de almendras. Está ahí por la textura, no por la nutrición: nadie lo usa como fuente de calcio y ningún producto puede presumir de ello por llevarlo.