E-385 — Etilendiamino-tetracetato de calcio y disodio (EDTA de calcio y disodio) · Antioxidante

El E-385 es EDTA de calcio y disodio, un secuestrante que atrapa las trazas de metales, como hierro o cobre, que aceleran el enranciamiento y los cambios de color. Es el guardián discreto de mayonesas, conservas y marisco en lata: no sabe a nada ni tiñe, solo evita que el producto envejezca antes de tiempo.

La preocupación teórica con el EDTA es la misma que lo hace útil: si secuestra metales en la mayonesa, ¿podría secuestrar minerales en tu cuerpo, como el zinc o el calcio? Por eso la forma autorizada en alimentos es la de calcio y disodio, que ya viene saturada de calcio y no puede robarlo, y por eso la norma solo lo permite en unas pocas categorías, siempre con límite máximo. A su favor juega que el cuerpo lo absorbe muy poco: la mayor parte pasa de largo y se elimina tal cual. Es una molécula muy estudiada por su larga historia en medicina y en la industria, y su uso alimentario está restringido justo a los productos donde su función tiene sentido. Con eso sobre la mesa, el veredicto es tuyo.

La norma europea lo autoriza en 6 categorías de alimentos, entre ellas otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas, frutas y hortalizas en conserva, productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 250 mg/kg en la categoría Frutas y hortalizas en conserva.

Lo hemos encontrado en 250 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (152 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-385 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Porque el detalle importa. El EDTA es una pinza química con hueco para agarrar un mineral; la versión de calcio y disodio llega con ese hueco ya ocupado por calcio, así que dentro del cuerpo no puede secuestrar el tuyo. Solo suelta su calcio si encuentra un metal al que se une con más fuerza, como el hierro o el cobre, que es justo lo que interesa. Es la única forma de EDTA autorizada como aditivo alimentario.

Por el cobre. La sangre de crustáceos y moluscos no usa hierro como la nuestra, sino hemocianina, que lleva cobre, y ese cobre residual provoca los tonos azulados o negruzcos que a veces salen en las conservas de cangrejo o gambas. No son peligrosos, pero echan para atrás a cualquiera. El EDTA secuestra ese cobre antes de que dé el espectáculo.

En la fuerza de la pinza. El ácido cítrico también quela metales, pero de forma mucho más suave, y por eso puede usarse casi en todo. El EDTA es el quelante fuerte, reservado para los casos donde el cítrico no llega, y de ahí que la norma lo acote tanto. En muchas etiquetas los verás juntos: el cítrico hace el trabajo grueso y el EDTA remata las trazas más rebeldes.