E-334 — Ácido tartárico [L(+)–] · Antioxidante

El E-334 es ácido tartárico, el ácido natural de la uva: el mismo que forma los cristalitos que a veces ves en el fondo de una botella de vino. Se añade a gominolas, postres y bebidas para dar acidez, proteger el color y hacer de gasificante en repostería. Es apto para veganos.

Es un ácido que llevamos milenios consumiendo cada vez que comemos uvas o bebemos vino, y el aditivo es exactamente la misma molécula. El cuerpo absorbe una parte y las bacterias del intestino se encargan del resto; como ocurre con otros ácidos de este tipo, en cantidades muy grandes puede tener efecto laxante, algo que en las dosis de un alimento normal no entra en juego. La norma europea, en lugar de dejarlo a la cantidad necesaria como hace con los aditivos más inocuos del Grupo I, le pone límites numéricos en casi todas las categorías, incluidas las de alimentación infantil, donde solo admite unos pocos aditivos muy contados. Como siempre, la pega real de los productos que lo llevan suele ser el azúcar que lo acompaña, no el ácido.

La norma europea lo autoriza en 33 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 130 g/kg en la categoría Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 103 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (73 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-334 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Es la firma de la forma natural del ácido tartárico, la que fabrica la uva. La molécula puede existir en versiones espejo, como una mano derecha y una izquierda, y solo la L(+) está autorizada como aditivo alimentario en Europa. Las otras formas, que salen de la síntesis química, el cuerpo las procesa peor y quedaron fuera de la lista.

Son primos y a menudo van juntos en la misma etiqueta, pero no saben igual: el cítrico da una acidez fresca, de limón, y el tartárico una más seca y punzante, de uva verde. El tartárico es también mejor gasificante en repostería, porque reacciona más rápido con el bicarbonato. El cítrico es más barato y por eso domina; cuando aparece el E-334 suele ser porque se busca su perfil concreto.

No exactamente. El cremor tártaro es el tartrato ácido de potasio, una sal del ácido tartárico con su propio número E, muy usada en repostería para montar claras y en las levaduras químicas. Comparten origen, el poso de las barricas de vino, y familia en la norma, pero en la etiqueta son códigos distintos: si pone E334, es el ácido puro.