E-322 — Lecitinas · Emulgente

El E-322 son lecitinas, el emulgente más veterano y ubicuo de la industria: la sustancia que consigue que la grasa y el agua, que se llevan fatal, trabajen juntas. Está en el chocolate, la margarina, los helados y la bollería, y es de los pocos aditivos con fama buena casi unánime. Ojo si eres alérgico a la soja o al huevo.

Es difícil encontrar un aditivo con mejor cartel. Los fosfolípidos que forman las lecitinas son los mismos que construyen las membranas de tus células, y los comes a diario en un huevo frito o en un puñado de cacahuetes sin que nadie los llame aditivo. De hecho, la lecitina se vende como suplemento en herbolarios, algo impensable para la mayoría de números E. La preocupación real no es toxicológica sino de alergias: la lecitina de soja puede arrastrar trazas de proteína de soja, y la de huevo, de huevo, por eso la ley obliga a declarar esos orígenes en la etiqueta. Quien tenga alergia a alguno de los dos ya sabe dónde mirar. Para el resto, hablamos de un emulgente presente en la comida desde hace un siglo y en tu cuerpo desde antes de nacer.

La norma europea lo autoriza en 77 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 30 g/kg en la categoría Grasas y aceites sin agua (excepto la grasa láctea anhidra). En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 432 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (343 productos).

Depende del fabricante: el E-322 puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Porque hace la masa de chocolate más fluida con menos manteca de cacao, que es el ingrediente más caro de la receta. Con una pizca de lecitina, el chocolate se moldea mejor, cubre bien las tabletas y los bombones y no se agarra a la maquinaria. Los chocolates que presumen de no llevarla suelen compensarlo con más manteca de cacao, y se nota en el precio.

Técnicamente hacen lo mismo y las dos son E-322. La diferencia está en lo que arrastran: la de soja es un alérgeno de declaración obligatoria y buena parte de la soja mundial es transgénica, dos cosas que a muchas marcas no les interesa tener en la etiqueta. Por eso la de girasol ha ido ganando terreno: mismo efecto, sin alérgeno que declarar.

Sí, es la misma sustancia, normalmente lecitina de soja en gránulos o perlas. La diferencia es la cantidad: como suplemento se toma a cucharadas, mientras que como aditivo va en dosis minúsculas, las justas para unir grasa y agua. Es de los pocos casos en que un número E de la etiqueta se vende también en el estante de los productos saludables.