E-302 — Ascorbato cálcico · Antioxidante

El E-302 es ascorbato cálcico: vitamina C unida a calcio, trabajando de antioxidante. Evita que la fruta cortada se ponga marrón, que la grasa se enrancie y que la carne pierda color. Es el menos conocido de los tres ascorbatos de la lista europea, pero hace exactamente lo mismo que sus hermanos.

Es de los aditivos con menos historia que contar, y eso es buena señal. La EFSA reevaluó en 2015 los tres ascorbatos juntos, el E-300, el E-301 y el E-302, y concluyó que no hay motivo de preocupación en los usos autorizados: al fin y al cabo, el cuerpo lo trata como lo que es, vitamina C con calcio, dos cosas que ya tomas a diario con la comida. Las cantidades que se usan como aditivo son además muy pequeñas, porque con poco cumple su función. Lo único que conviene tener claro es que su presencia no convierte un producto en sano ni en fuente de vitamina C: está ahí para proteger el alimento, no para nutrirte a ti. Si buscas un aditivo del que no preocuparte, este es un buen candidato.

La norma europea lo autoriza en 77 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 300 mg/kg en la categoría Pescado sin elaborar. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 15 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (13 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-302 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En el acompañante, no en la función. El E-300 es el ácido ascórbico puro, el E-301 lo lleva unido a sodio y el E-302 a calcio. Los tres hacen lo mismo como antioxidantes. El fabricante elige el cálcico cuando quiere evitar añadir sodio a la receta o cuando la acidez del E-300 no le conviene. Por eso el E-302 es el menos frecuente de los tres: suele ser una elección de detalle.

Químicamente sí es vitamina C, y el cuerpo la aprovecha igual que la de una fruta. Pero las cantidades que se usan como aditivo son demasiado pequeñas para contar nutricionalmente, y lo mismo pasa con el calcio. Está ahí para proteger el alimento de la oxidación, no como suplemento. Si un producto presume de vitamina C añadida, esa es otra historia y va declarada aparte.

Porque los ascorbatos son el compañero ideal del curado: aceleran la formación del color rosado y, sobre todo, frenan la reacción que puede convertir los nitritos en nitrosaminas, que son el punto delicado de la carne curada. Ver E-302 junto a E-250 o E-252 en una etiqueta no es mala señal, es justo lo contrario: el fabricante está poniendo el freno de seguridad.