E-576 — Gluconato sódico · Secuestrante

El E-576 es gluconato sódico, la sal sódica del ácido glucónico, un ácido que ya está en la miel y en la fruta. Su trabajo es discreto: atrapa los metales que oxidan grasas y estropean colores, y de paso estabiliza y espesa. Lo verás sobre todo en pescado elaborado y bebidas aromatizadas.

Hay poco donde rascar. El gluconato es la sal de un ácido que comemos a diario en la miel y la fruta, y el cuerpo lo metaboliza sin dificultad, emparentado como está con la glucosa. La norma europea lo trata en consecuencia: lo mete en el Grupo I, el de los aditivos que pueden usarse a la cantidad necesaria en muchísimos alimentos, sin advertencias obligatorias en la etiqueta ni restricciones especiales. No es alérgeno conocido ni tiene historial de polémicas, algo que no pueden decir muchos números E. Aporta algo de sodio, como su nombre indica, pero se usa en cantidades pequeñas y su papel es justo el contrario al de cargar el producto: mantenerlo estable con menos intervención. Si lo ves en una etiqueta, casi seguro que está ahí para que la grasa no se enrancie y el color no se apague.

La norma europea lo autoriza en 69 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 10 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (5 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-576 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Secuestra metales, literalmente. En cualquier alimento procesado quedan trazas de hierro o cobre, restos inevitables de la maquinaria y las materias primas. Esos metales sueltos actúan de chispa que enciende la oxidación: enrancian la grasa y apagan los colores. El secuestrante los envuelve y los deja inactivos, sin eliminarlos. Es un conservante indirecto: no mata microbios, pero frena el deterioro químico.

Son familia, pero con oficios distintos. El E-575 es la glucono-delta-lactona, la forma cíclica del mismo ácido, famosa porque acidifica lentamente: se usa para cuajar tofu o acelerar el curado de embutidos. El E-576 ya está neutralizado con sodio, así que no acidifica nada; su papel es atrapar metales y estabilizar. Mismo tronco químico, funciones que no se parecen en nada.

Porque los sustitutos de la sal suelen basarse en cloruro potásico, que deja un regusto amargo y metálico muy reconocible. El gluconato sódico ayuda a redondear ese sabor y a que el producto reducido en sodio no sepa raro. Por eso figura en la categoría de sustitutos de la sal y en tantos elaborados que presumen de llevar menos sal de la habitual.