E-575 — Glucono-delta-lactona · Secuestrante

El E-575 es glucono-delta-lactona, un derivado de la glucosa con un truco muy apreciado: se disuelve casi neutro y va soltando acidez poco a poco. Ese goteo controlado acelera el curado de los embutidos, cuaja el tofu sedoso y funciona como impulsor de acción lenta en bollería. Apto para veganos.

Lo relevante aquí es qué hace el cuerpo con él: en cuanto se disuelve, la glucono-delta-lactona se convierte en ácido glucónico, una sustancia que ya está presente de forma natural en muchos alimentos y que el organismo metaboliza sin dificultad, como un carbohidrato más. No es de esos aditivos que arrastran polémica ni titulares. La propia norma lo trata con manga ancha: está en el Grupo I, el reservado a los aditivos que pueden usarse a la cantidad necesaria en la mayoría de categorías, algo que el legislador europeo no concede a las sustancias que le preocupan. Si lo ves en un jamón cocido o en un bizcocho envasado, su papel es técnico, controlar la acidez, no enmascarar nada. Lo que diga de la calidad del producto lo cuentan mejor el resto de ingredientes de la lista.

La norma europea lo autoriza en 76 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 5 g/kg en la categoría Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 46 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (34 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-575 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Porque son un buen equipo. El nitrito necesita un medio ácido para desarrollar el color rosado del curado, y la glucono-delta-lactona baja el pH de forma gradual, sin el golpe brusco de un ácido normal, que estropearía la textura de la carne. El resultado es un curado más rápido y uniforme. Verlos juntos en la etiqueta de un embutido es una combinación de manual, no una señal de alarma.

Son la misma sustancia en dos momentos distintos. El E-574 ya es el ácido y actúa desde el primer segundo; el E-575 es su forma enroscada en anillo, que al disolverse se va abriendo poco a poco hasta convertirse en ese mismo ácido. Esa lentitud es justo lo que busca la industria: acidez programada en lugar de acidez inmediata. Por eso el E-575 se usa muchísimo más.

Sí, molécula idéntica. En cosmética la gluconolactona es un polihidroxiácido (PHA), un exfoliante suave que se vende como alternativa amable a los alfahidroxiácidos. Que la misma sustancia cuaje tu tofu y exfolie tu piel no dice nada malo de ninguna de las dos cosas: solo que es un ácido versátil, de origen vegetal y bien tolerado en ambos mundos.