E-525 — Hidróxido de potasio

El E-525 es hidróxido de potasio, la potasa cáustica de toda la vida puesta a trabajar en la cocina industrial: un corrector de acidez que neutraliza, ajusta el pH y ayuda a que el cacao sea más oscuro y menos amargo. Suena agresivo, pero en el alimento final no queda como tal: reacciona y desaparece.

La palabra cáustica asusta, y con razón: el hidróxido de potasio concentrado quema la piel y es peligroso de manipular. Pero esa es la fábrica, no tu plato. En el alimento se usa en cantidades pequeñas y su gracia es justamente reaccionar: neutraliza ácidos y se convierte en sales de potasio corrientes, de modo que en el producto final no queda potasa cáustica, queda un pH ajustado. Por eso la norma lo trata con la manga ancha del Grupo I y lo admite incluso en alimentación infantil, algo reservado a muy pocos aditivos. La pista de su inocuidad en uso está en la propia química: es primo del bicarbonato en función, no un ingrediente que vayas a encontrar activo en el bocado. Si algo te preocupa de un producto que lo lleva, casi seguro que no es esto.

La norma europea lo autoriza en 71 categorías de alimentos, entre ellas bebidas a base de leche y productos similares destinados a niños de corta edad, productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 70 g/kg en la categoría Productos de cacao y de chocolate, tal como se definen en la Directiva 2000/36/CE. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Lo hemos encontrado en 8 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (4 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-525 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

Solo en el metal. El E-524 es hidróxido de sodio y el E-525 de potasio; como bases hacen exactamente lo mismo. El fabricante elige uno u otro según lo que quiera aportar de propina: cuando interesa no sumar más sodio a la receta, la versión potásica gana. La norma los trata como familia y comparten los mismos permisos.

Porque no llega corrosivo a la tableta. Al alcalinizar el cacao, el hidróxido reacciona con los ácidos naturales del grano y se neutraliza en el proceso: lo que queda es un cacao más oscuro, más suave y más fácil de disolver, no restos de potasa. Es el truco detrás del cacao estilo holandés que domina la bollería y los batidos de chocolate.

Búscalo como corrector de acidez E525 o hidróxido de potasio. Lo verás poco porque muchas veces actúa durante el proceso, por ejemplo al alcalinizar cacao, y en ese caso puede no figurar en el producto final. Cuando aparece, suele ir en compañía de otros reguladores de pH como el ácido cítrico (E-330) o los carbonatos, que trabajan en el sentido contrario.