E-470a — Sales sódicas, potásicas y cálcicas de ácidos grasos · Emulgente

El E-470a son sales de sodio, potasio o calcio de ácidos grasos: la misma química del jabón de toda la vida, puesta a trabajar en la comida. Hace de emulgente y estabilizante en helados, bollería o queso fundido, y la norma lo deja usar a la cantidad necesaria, sin tope numérico.

Piensa en lo que pasa cuando lo comes: la digestión lo separa en ácidos grasos, que el cuerpo metaboliza igual que la grasa de cualquier alimento, y en sodio, potasio o calcio, minerales que ya tomas a diario. No es una sustancia extraña para el organismo, y eso explica el trato que le da la norma: está en el Grupo I, el reservado a los aditivos de menor preocupación, y se permite sin tope numérico en muchísimas categorías. Las dudas razonables van por otro lado. Una es el origen de la grasa, que puede ser animal o de palma sin que la etiqueta lo aclare. Otra, que suele aparecer en productos muy procesados, donde lo relevante no es el emulgente sino todo lo demás que lleva el envase. Con esos datos, el juicio es tuyo.

La norma europea lo autoriza en 69 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 54 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (35 productos).

Depende del fabricante: el E-470a puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Químicamente, sí: las sales sódicas y potásicas de ácidos grasos son la base del jabón de toda la vida. Pero que no te asuste el titular. En un alimento va en cantidades minúsculas, purificado para uso alimentario, y su papel no es limpiar nada sino unir agua y grasa. Es la misma molécula haciendo un trabajo distinto, como la sal que sirve igual para cocinar que para deshacer hielo.

Son hermanos con oficios distintos. El E-470b son las sales de magnesio de ácidos grasos, sobre todo el estearato de magnesio, y su especialidad es hacer de antiaglomerante: evitar que los polvos se apelmacen, por eso vive en comprimidos y edulcorantes de mesa. El E-470a usa sodio, potasio o calcio y trabaja de emulgente y estabilizante en productos con grasa y agua, como helados o bollería.

Porque son colegas de oficio. El E-471, los mono y diglicéridos de ácidos grasos, sale de las mismas materias primas y también es emulgente, pero cada uno estabiliza la mezcla de una forma ligeramente distinta, y combinados funcionan mejor que por separado. Verlos juntos en un helado o un bollo es la firma clásica de una textura cremosa que tiene que aguantar semanas en el lineal sin cortarse.