E-267 — Vinagre tamponado

El E-267 es vinagre tamponado: vinagre de toda la vida al que se le rebaja la acidez para que conserve la comida sin avinagrarla. Es uno de los números E más nuevos de la etiqueta europea, y su historia tiene miga: nació para poner orden en el marketing del sin conservantes.

Difícil que lo sea, porque en el fondo es vinagre con la acidez rebajada: ácido acético y acetatos, sustancias que tu cuerpo maneja cada vez que aliñas una ensalada. Como todo aditivo nuevo, tuvo que pasar la evaluación de seguridad de la EFSA antes de entrar en la lista europea, y la superó. La polémica real que lo rodea no va de salud sino de honestidad en la etiqueta: durante años se usó declarado como simple vinagre para poder vender productos con el reclamo de sin conservantes, cuando su función era precisamente conservar. Al darle un número E, la norma obliga a llamarlo por su nombre, así que verlo en una lista de ingredientes es más una señal de transparencia que de otra cosa. El conservante es el mismo de siempre; lo que ha cambiado es que ya no puede esconderse.

La norma europea lo autoriza en 74 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 7 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (4 productos).

Sí. Según los datos de origen de Open Food Facts, el E-267 no procede de animales, así que es apto para dietas veganas y vegetarianas.

En la acidez y en el papel que juega. El vinagre normal es muy ácido y sabe a vinagre, con lo que solo encaja en escabeches, encurtidos y aliños. El tamponado tiene parte de esa acidez neutralizada con sales, así que conserva casi igual de bien pero sin imponer su sabor: puedes ponerlo en un jamón cocido sin que sepa a boquerón en vinagre. Además, el normal es un ingrediente y el tamponado, un aditivo que debe declararse como tal.

Porque lo que define a un aditivo no es de dónde viene sino para qué se añade. Cuando el vinagre se modifica y se usa con una función tecnológica, conservar, deja de ser un ingrediente culinario y pasa a ser un aditivo que la norma quiere ver identificado en la etiqueta. Es la misma lógica por la que la sal es ingrediente pero el nitrito, que también cura la carne, es E-250.

Se parecen mucho y de hecho suelen aparecer juntos en las etiquetas. El E-262 son sales puras del ácido acético, obtenidas de forma directa, mientras que el E-267 es el vinagre completo de fermentación, tamponado después: una mezcla natural de ácido acético y acetatos con otros compuestos menores del vinagre. El efecto conservante es primo hermano; el origen y la forma de fabricarlos, no.