E-472f — Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos

El E-472f es un emulsionante híbrido: grasas modificadas con ácido acético y ácido tartárico a la vez, el último de la familia E-472. Se usa sobre todo en bollería y panadería para reforzar la masa y conseguir migas esponjosas que aguantan días sin desmoronarse. Es el hermano menos conocido del famoso DATEM.

Su química juega a su favor. Cuando lo digieres, el cuerpo lo descompone en las piezas de partida: glicerina y ácidos grasos, que son grasa normal y corriente, más ácido acético, el del vinagre, y ácido tartárico, el de la uva. Nada que el organismo no maneje a diario. Cuando la EFSA revisó la familia de los ésteres de mono- y diglicéridos no encontró motivos de preocupación en las condiciones de uso autorizadas, y por eso la norma lo deja ir a la cantidad necesaria en la mayoría de los casos. Las pegas que puedes ponerle no son de seguridad sino de otra índole: que suele delatar un producto muy procesado, y que la etiqueta no te dice si la grasa de origen es vegetal o animal, ni si viene de palma.

La norma europea lo autoriza en 68 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Lo hemos encontrado en 3 productos activos de nuestro catálogo de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona, y donde más aparece es en Alcampo (3 productos).

Depende del fabricante: el E-472f puede obtenerse tanto de origen vegetal como animal, y la etiqueta no suele precisarlo.

Son casi gemelos. El E-472e, conocido como DATEM, lleva solo ácido tartárico diacetilado; el E-472f mezcla ésteres acéticos y tartáricos en la misma preparación. Hacen el mismo trabajo de reforzar masas y en la práctica el DATEM ha ganado la partida comercial: es mucho más frecuente en las etiquetas. Si ves el E-472f, piensa en un DATEM alternativo que algún fabricante prefiere por textura o por coste.

Porque se reparten el trabajo. La lecitina es un emulsionante suave que une bien grasa y agua pero apenas refuerza el gluten; el E-472f hace justo lo contrario, es especialista en dar estructura a la masa. Combinados, el fabricante consigue una masa manejable, con volumen y miga uniforme, usando menos cantidad de cada uno. Verlos juntos es la firma típica de la bollería industrial.

Cada letra es un ácido distinto enganchado a la misma grasa base: la a es acético, la b láctico, la c cítrico, la d tartárico, la e tartárico diacetilado y la f, este, la mezcla de acético y tartárico. Todos son emulsionantes, pero el ácido cambia su especialidad: unos aportan cremosidad a helados y margarinas y otros, como el e y el f, son los músculos de las masas de panadería.