E-634 — 5′-ribonucleótidos de calcio

Qué es

Es la sal cálcica de dos nucleótidos, el inosinato y el guanilato, las mismas moléculas que hacen tan sabrosos el bonito seco, las setas shiitake o la carne. En vez de venderlos por separado (E-630 a E-633 en sus distintas sales), aquí van juntos en una sola sustancia. La etiqueta puede llamarlo 5′-ribonucleótidos de calcio, ribonucleótidos cálcicos o simplemente E634, casi siempre precedido de la palabra potenciador del sabor. Ese 5′ del nombre no es una errata: indica en qué posición exacta de la molécula va enganchado el fosfato, que es justo la que activa los receptores del umami. Con el fosfato en otro sitio, no sabría a nada.

Para qué sirve

Para potenciar el sabor, y sobre todo para potenciar al potenciador. Por sí solo aporta poco, pero combinado con glutamato el efecto umami se multiplica en lugar de sumarse: es la sinergia más famosa de la industria alimentaria. Con una pizca de ribonucleótidos, un fabricante puede usar mucho menos glutamato y conseguir el mismo fondo sabroso en una sopa de sobre, unos fideos orientales, una salsa o un aperitivo sabor jamón. También refuerza la sensación de cuerpo y ayuda a que un producto con menos sal no sepa plano, así que aparece en sustitutos de la sal y condimentos. Donde veas E-634, busca cerca un glutamato o un extracto de levadura: rara vez trabaja solo.

De dónde se obtiene

Los ribonucleótidos se obtienen normalmente degradando ARN de levaduras mediante procesos de fermentación e hidrólisis, y después se convierten en sal de calcio. Esa es la vía industrial habitual, sin nada animal por medio. Ahora bien, el inosinato también puede obtenerse históricamente de fuentes animales, como extractos de carne o pescado, y la norma no obliga a declarar en la etiqueta de qué proceso sale. Por eso, si sigues una dieta vegana estricta, la única forma de estar seguro es preguntar al fabricante o buscar el sello vegano en el envase. En la práctica europea, la producción por fermentación es la dominante.

Qué dice la normativa

Está autorizado por partida doble: como parte del Grupo I, la lista larga de aditivos de uso general, y dentro del grupo de los ribonucleótidos junto a sus parientes del E-626 al E-635. La particularidad es que casi todas sus autorizaciones funcionan con una dosis de grupo: el tope se calcula sumando todos los aditivos de la familia que lleve el producto, no cada uno por separado. Puede aparecer en muchas categorías, del queso fundido a los cereales de desayuno, pasando por productos cárnicos, pescado elaborado, condimentos o bollería, y en unas pocas va a la cantidad necesaria. El Reglamento (UE) 2025/2058 es el más reciente que lo toca. Las cifras exactas, categoría a categoría, están en la tabla de esta página.