E-630 — Ácido inosínico

El E-630 es ácido inosínico, un potenciador del sabor de la familia del umami: el mismo compuesto que hace tan sabrosos un caldo de pescado o un jamón curado. Su gracia es que multiplica el efecto del glutamato, aunque en la etiqueta lo verás poco: la industria casi siempre prefiere sus sales, como el E-631.

No es de los aditivos con expediente polémico. Es un compuesto que ya está en tu plato de forma natural cada vez que comes carne o pescado, y el cuerpo lo metaboliza igual venga de donde venga. La única conversación seria a su alrededor es la de las purinas: el ácido inosínico pertenece a esa familia y acaba convertido en ácido úrico, motivo por el que aparece en las listas de compuestos que vigilan las personas con gota. Dicho esto, la cantidad que aporta como aditivo es pequeña comparada con la que trae un filete o una lata de sardinas, porque su potencia hace que baste con muy poco. La norma, por su parte, no lo deja a discreción: lo limita en bloque con el resto de ribonucleótidos en casi todas las categorías.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

Porque el ácido puro se disuelve mal en agua, y eso lo hace incómodo de trabajar. Sus sales sódicas, el inosinato disódico (E-631) y la mezcla con guanilato que es el E-635, se disuelven mucho mejor y hacen exactamente lo mismo. El E-630 es el padre de la familia, pero en el supermercado quienes dan la cara son los hijos.

Son pareja de baile. Cada uno activa el sabor umami por su cuenta, pero juntos se disparan: una pizca de inosínico multiplica el efecto del glutamato, así que hace falta menos de todo. Por eso, cuando veas ribonucleótidos en una etiqueta, casi siempre andará cerca el glutamato o un ingrediente rico en él, como el extracto de levadura.

Por esto mismo. Tras el sacrificio, la energía almacenada en el músculo se va degradando y una de sus paradas es el ácido inosínico, que se acumula durante las horas y días siguientes. Es la razón química de que la carne madurada o el pescado con un día de reposo tengan más fondo de sabor: el umami se fabrica solo.