E-629 — Guanilato cálcico

El E-629 es guanilato cálcico, un potenciador del sabor de la familia del umami: la sal de calcio del ácido guanílico, uno de los grandes aliados del glutamato. La norma lo permite en una lista larga de alimentos, pero en la práctica es el hermano raro de la familia: casi siempre le quita el puesto su versión sódica, el E-627.

No hay ninguna alarma asociada a los guanilatos, y hay dos motivos de fondo. El primero es la dosis: son tan potentes que se usan en cantidades minúsculas, muy por debajo de lo que aportan de forma natural unas setas secas o una lata de anchoas. El segundo es que el cuerpo los conoce de sobra: el ácido guanílico es un nucleótido que fabricamos y comemos a diario. Sí hay un dato objetivo que conviene saber: los guanilatos se metabolizan como purinas, la misma vía que acaba en ácido úrico, y por eso a veces se mencionan en relación con la gota. La norma no exige ninguna advertencia al respecto, y la cantidad que llega por el aditivo es pequeña comparada con la de la propia dieta. Con esos datos, el juicio es tuyo.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

La norma lo autoriza quantum satis: no fija un límite numérico, sino que permite usar solo la cantidad necesaria para lograr el efecto buscado, siguiendo las buenas prácticas de fabricación.

En el metal, y en poco más. Los dos son sales del mismo ácido guanílico y hacen exactamente lo mismo en el alimento; el E-627 lleva sodio y el E-629, calcio. La versión cálcica tendría sentido en productos que quieren recortar sodio, pero en la práctica la industria usa casi siempre la sódica, que es más soluble y más barata de conseguir. Por eso el E-629 es tan difícil de ver en una etiqueta.

Pues sí, aunque suene a broma. El ácido guanílico contiene guanina, una de las bases del ADN y el ARN, y la guanina se llama así porque se aisló por primera vez a mediados del siglo XIX del guano de aves marinas, que se importaba como fertilizante. El nombre se quedó, y de ahí viene toda la familia de los guanilatos. El aditivo actual, tranquilo, sale de fermentación o de levaduras.

Porque la norma autoriza a los ribonucleótidos en bloque, como familia: del E-626 al E-635, con un límite que se suma entre todos. Eso da flexibilidad al fabricante para elegir la sal que mejor le encaje técnicamente, aunque luego el mercado se concentre en dos o tres. El E-629 es una de esas opciones sobre el papel que rara vez baja a la etiqueta.