E-574 — Ácido glucónico

El E-574 es ácido glucónico, un ácido suave que resulta de oxidar la glucosa y que la miel fabrica ella sola. Regula la acidez sin el punzazo del vinagre o el limón y atrapa los metales que estropean los alimentos. Casi nunca lo verás en una etiqueta: sus parientes le han quitado el sitio.

Hay pocos aditivos con un perfil tan tranquilo. El ácido glucónico es un derivado directo de la glucosa que tu cuerpo produce y procesa a diario en su propio metabolismo, y que ya comes sin saberlo cada vez que tomas miel, vino o zumo de uva. No hay una preocupación concreta asociada a él: ni alergias documentadas, ni productos de reacción problemáticos, ni polémicas de consumo. La norma lo trata en consecuencia, incluyéndolo en el Grupo I, la categoría reservada a los aditivos que no plantean problemas de seguridad en sus condiciones de uso. Si a eso le sumas que apenas se utiliza porque sus derivados lo han sustituido en casi todo, la exposición real a través de este aditivo concreto es mínima. Poca historia que contar, y eso, en un aditivo, suele ser buena señal.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Son la misma molécula en dos momentos distintos. La glucono-delta-lactona es la forma cerrada del ácido glucónico: en cuanto toca agua se va abriendo poco a poco y se convierte en él. Esa liberación lenta de acidez es oro para la industria, porque permite acidificar de forma gradual el tofu, los embutidos o las masas. Por eso en las etiquetas verás mil veces el E-575 antes que el E-574.

Sus sales: gluconato sódico, potásico y cálcico. Hacen funciones parecidas de secuestrante y estabilizante, y el cálcico se usa además como fuente de calcio. Hay un primo más llamativo, el gluconato ferroso (E-579), que tiene un trabajo muy concreto: fijar el color negro de las aceitunas oxidadas. Toda la familia sale del mismo tronco, la glucosa oxidada.

Sí, y es su ácido mayoritario. Las abejas añaden al néctar una enzima, la glucosa oxidasa, que transforma parte de la glucosa en ácido glucónico y agua oxigenada. Esa combinación acidifica la miel y la protege de bacterias, y explica en buena parte por qué la miel aguanta años sin estropearse. Nadie lo declara en la etiqueta porque no es un aditivo: lo puso la abeja.