E-538 — Ferrocianuro cálcico

Qué es

Una sal de calcio del ácido ferrocianhídrico, es decir, un compuesto donde el hierro y el cianuro van unidos en un complejo muy estable. Es el hermano menos conocido de una familia de tres: el ferrocianuro sódico (E-535), el potásico (E-536) y este, el cálcico. Los tres hacen exactamente lo mismo y la norma los trata como un bloque. En la etiqueta aparecería como ferrocianuro cálcico o E538, casi siempre precedido de la palabra antiaglomerante, aunque lo cierto es que en España es rarísimo verlo: cuando una sal de mesa lleva ferrocianuro, casi siempre es el potásico.

Para qué sirve

Para que la sal fluya. Los cristales de sal atrapan la humedad del ambiente y se pegan entre sí, y de ahí ese bloque compacto que hay que golpear contra la encimera. El ferrocianuro cálcico se añade en cantidades minúsculas y modifica cómo cristaliza la sal, de forma que los granos quedan sueltos aunque haya humedad. Es un trabajo invisible: no da sabor, no da color, solo evita el apelmazamiento. Su único terreno son la sal de mesa y los sustitutos de la sal, esas mezclas bajas en sodio a base de cloruro potásico que también tienden a compactarse. Fuera de ahí, la norma no lo admite en nada más.

De dónde se obtiene

Es de síntesis química a partir de materias minerales, sin nada de origen animal, así que no plantea problemas a veganos ni vegetarianos. Tiene su curiosidad histórica: los ferrocianuros están emparentados con el azul de Prusia, el pigmento que dio nombre a toda esta química, y que en sus orígenes se fabricaba con métodos bastante menos pulcros que los actuales. Hoy el proceso es industrial y controlado, y el resultado es un polvo cristalino que se dosifica en cantidades tan pequeñas que en un paquete de sal apenas hay trazas. Es también uno de los aditivos más baratos de producir, lo que encaja con su destino: un producto tan económico como la sal.

Qué dice la normativa

La lista de la Unión, establecida por el Reglamento (UE) 1129/2011, lo autoriza como parte del bloque de los ferrocianuros, del E-535 al E-538: el límite se aplica al conjunto de la familia, no a cada uno por separado. Y su campo de juego es de los más estrechos de todo el listado de aditivos: solo sal y sustitutos de la sal, en ambos casos con un tope máximo, nada de cantidad necesaria. Ni panes, ni quesos, ni snacks: si un fabricante quiere un antiaglomerante para otra cosa, tiene que buscar otro aditivo. Las cifras exactas de esas dos categorías están en la tabla de esta página.