E-534 — Tartrato de hierro
El E-534 es tartrato de hierro, un antiaglomerante que evita que la sal se apelmace y forme bloques con la humedad. Es uno de los aditivos más recientes de la lista europea y nació como alternativa a los ferrocianuros de toda la vida. Solo se permite en la sal y en los sustitutos de la sal.
Qué es
Es un complejo de hierro con ácido tartárico, el mismo ácido que da su acidez a la uva y que conoce bien cualquiera que haya visto los cristales que deja el vino en una barrica. Al unir el hierro con el tartrato se obtiene una sustancia estable pensada para una sola misión: mantener suelta la sal. En la etiqueta aparece como tartrato de hierro o E534, casi siempre precedido de la palabra antiaglomerante. Es un recién llegado en términos europeos: entró en la lista de aditivos autorizados en 2015, a través del Reglamento (UE) 2015/1739, cuando la mayoría de sus compañeros de lista llevaban décadas en uso.
Para qué sirve
La sal es higroscópica: absorbe la humedad del aire y sus cristales se pegan entre sí hasta formar un bloque que no hay salero que aguante. El tartrato de hierro actúa sobre la superficie de los cristales e impide que se suelden unos a otros, de modo que la sal fluye siempre suelta, ya sea en el paquete de cocina o en el salero de mesa. Hace lo mismo en los sustitutos de la sal, esas mezclas bajas en sodio a base de cloruro potásico que tienen el mismo problema de apelmazamiento. Y ahí se acaba su repertorio: es un especialista, no lo verás cumpliendo otras funciones en otros alimentos.
De dónde se obtiene
Sus dos piezas tienen orígenes muy distintos que acaban en el mismo reactor. El ácido tartárico es de origen vegetal: abunda en la uva y se obtiene sobre todo de los subproductos de la industria del vino. El hierro es mineral. El aditivo final se fabrica por síntesis, haciendo reaccionar una sal del ácido tartárico con una sal de hierro para formar el complejo. En todo el proceso no interviene nada de origen animal, así que no plantea el problema que sí tienen otros aditivos para quienes siguen una dieta vegana o vegetariana.
Qué dice la normativa
Figura en la lista de la Unión entre los aditivos distintos de colorantes y edulcorantes, y su autorización es de las más estrechas que existen: solo en la sal y en los sustitutos de la sal, nada más. En las dos categorías se usa con un tope máximo, no a la cantidad necesaria, algo coherente con un aditivo que entró en la lista hace relativamente poco, mediante el Reglamento (UE) 2015/1739. No pertenece a ningún grupo de dosis conjunta: sus límites son suyos y de nadie más. Las cifras exactas de cada categoría están en la tabla de esta página.
Dónde está autorizado y en qué cantidad 2 autorizaciones vigentes
| Categoría de alimento | Dosis máxima | Condiciones |
|---|---|---|
| 12.1.1 Sal | 110 mg/kg | (92) |
| 12.1.2 Sustitutos de la sal | 110 mg/kg | (92) |
Cifras en mg/kg (o mg/l según el alimento) tomadas del texto consolidado del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Quantum satis significa que la norma no fija un límite numérico: se usa la cantidad necesaria y no más.
Notas al pie de la norma (2)
- 12.1.1 (92) Expresado en materia seca.
- 12.1.2 (92) Expresado en materia seca.
Otros nombres
| Denominación oficial en la UE | Tartrato de hierro |
| También conocido como | Iron tartrate |
| Número E | E 534 |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el E-534 y para qué se usa?
El E-534 es tartrato de hierro, un antiaglomerante que evita que la sal se apelmace y forme bloques con la humedad. Es uno de los aditivos más recientes de la lista europea y nació como alternativa a los ferrocianuros de toda la vida. Solo se permite en la sal y en los sustitutos de la sal.
¿Es malo el E-534?
Al ser un aditivo nuevo, no entró en la lista por tradición sino por la puerta actual: el procedimiento europeo exige una evaluación previa de la EFSA antes de autorizar cualquier aditivo, y el tartrato de hierro la pasó. La duda razonable era el hierro: un exceso de este mineral no es inocuo, y añadirlo a algo tan cotidiano como la sal podía sonar arriesgado. La respuesta está en la química del complejo, que es muy estable y libera muy poco hierro absorbible, de modo que no funciona como un suplemento encubierto. La parte de tartrato es la misma sustancia que tomas con un vaso de vino o unas uvas. Añade a eso que solo se permite en la sal, con tope, y en cantidades minúsculas por naturaleza: de la sal se consume poca y del antiaglomerante, una fracción de esa poca.
¿En qué alimentos se puede usar el E-534?
La norma europea lo autoriza en 2 categorías de alimentos, entre ellas sal, sustitutos de la sal. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.
¿Cuál es la dosis máxima permitida de E-534?
Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 110 mg/kg en la categoría Sal.
¿En qué se diferencia del E-535 y el E-536, los antiaglomerantes clásicos de la sal?
Los ferrocianuros sódico y potásico llevan décadas haciendo este trabajo y siguen siendo los más habituales. Son seguros tal y como se usan, porque el grupo cianuro va atado con una estabilidad enorme, pero su nombre asusta en una etiqueta. El E-534 nació precisamente como alternativa con componentes más amables: hierro y el ácido de la uva. Hacen lo mismo; cambia la carta de presentación.
¿El E-534 aporta hierro a la dieta?
No de forma relevante. Aunque lleve hierro en el nombre y en la molécula, el complejo con el tartrato es tan estable que el cuerpo apenas puede aprovechar ese hierro. Si buscas hierro, tendrás que seguir mirando a las lentejas o a la carne; y si te preocupa pasarte de hierro, este aditivo tampoco es el sitio por donde vas a hacerlo.
¿Por qué casi nunca lo veo en las etiquetas?
Por dos motivos. Solo está permitido en la sal y en los sustitutos de la sal, así que su territorio es diminuto. Y dentro de ese territorio compite con antiaglomerantes veteranos y baratos que los fabricantes ya conocen. Si te lo cruzas, será en la lista de ingredientes de un paquete de sal, que suele ser tan corta que se detecta a la primera.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 1333/2008, Anexo II (lista de la Unión y condiciones de uso), texto consolidado. Ver en EUR-Lex
- REGLAMENTO (UE) 2015/1739 DE LA COMISIÓN de 28 de septiembre de 2015. EUR-Lex
- Base de datos de aditivos alimentarios de la Comisión Europea (verificación del estatus de autorización).
- Datos de productos: catálogo propio de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona. Cómo se recogen.