E-514 — Sulfatos de sodio

El E-514 son sulfatos de sodio, una sal mineral que la industria usa como regulador de la acidez y, sobre todo, como soporte para diluir otros aditivos. Está autorizado en una lista larguísima de alimentos y aun así casi nunca lo verás en una etiqueta: es uno de los aditivos más discretos que existen. Y no, no es lo mismo que los sulfitos.

Es de los aditivos que menos debate generan, y hay motivos. El sulfato es un ion que ya tomas todos los días con el agua del grifo y con muchos alimentos: el cuerpo lo conoce bien, lo absorbe poco y lo elimina sin dificultad. La única propiedad llamativa que tiene es la que le dio fama a la sal de Glauber: en cantidades grandes, de cucharada de botica, actúa como laxante. Las dosis que se usan como aditivo están a años luz de eso, entre otras cosas porque su papel suele ser el de soporte de otros aditivos, en cantidades minúsculas. Aporta algo de sodio, sí, pero de forma tan marginal que no cambia nada en la práctica. La confusión que sí conviene deshacer es con los sulfitos, que son otra familia con otra historia: te lo contamos justo debajo.

La norma europea lo autoriza en 67 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, otras natas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

No, y la confusión es comprensible porque los nombres se parecen mucho. Los sulfitos son conservantes derivados del azufre, típicos del vino y la fruta seca, y son alérgenos de declaración obligatoria porque pueden provocar reacciones en personas sensibles, sobre todo asmáticas. Los sulfatos del E-514 son otra sustancia distinta, una sal mineral sin ese historial. Si en una etiqueta pone contiene sulfitos, no se refiere a esto.

Porque su trabajo suele ser entre bambalinas. Cuando el E-514 actúa como soporte de otro aditivo, por ejemplo de un colorante, y no cumple ninguna función en el alimento final, puede no aparecer desglosado en la lista de ingredientes. Y cuando se usa directamente como regulador de acidez, compite con opciones más habituales, como los citratos o los fosfatos. Resultado: una autorización amplísima y una presencia real casi invisible.

El E514(i) es el sulfato sódico neutro, la sal de Glauber de toda la vida, que no altera apenas la acidez y sirve sobre todo como diluyente. El E514(ii) es el bisulfato sódico, la forma ácida: al disolverse baja el pH, así que se usa cuando hace falta acidificar un producto de forma limpia y barata. En la etiqueta ambos pueden aparecer bajo el mismo paraguas de sulfatos de sodio.