E-436 — Triestearato de sorbitano polioxietilenado (polisorbato 65)

El E-436 es el polisorbato 65, un emulsionante que consigue que la grasa y el agua dejen de repelerse. Trabaja sobre todo en helados, coberturas y bollería, casi siempre en equipo con sus hermanos de familia, porque la norma europea regula a todos los polisorbatos en bloque, con límites conjuntos.

Los polisorbatos se evaluaron en Europa como familia, con una ingesta diaria admisible conjunta para los cinco, y siguen autorizados con topes en casi todos sus usos. La preocupación que quizá te suene viene de estudios en animales, hechos sobre todo con el polisorbato 80, que sugerían que dosis altas de estos emulsionantes podían alterar la microbiota intestinal y favorecer la inflamación. Son resultados de laboratorio, con cantidades muy superiores a las que permite la norma, y no se han confirmado en personas con consumos reales; aun así, es la línea de investigación abierta sobre este grupo de aditivos. Mientras tanto, la regulación europea mantiene el criterio de siempre: usos concretos, límites que suman para toda la familia y ninguna categoría en la que valga todo. Con eso sobre la mesa, el veredicto lo pones tú.

La norma europea lo autoriza en 21 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

El número es un código, no una cantidad. La primera cifra indica el ácido graso: el 6 corresponde al esteárico, igual que el 8 corresponde al oleico en los polisorbatos 80 y 85. La segunda dice cuántas moléculas de ese ácido lleva enganchadas: el 0 significa una y el 5 significa tres. Polisorbato 65, por tanto, es el triestearato: tres ácidos esteáricos sobre la misma base.

Son casi gemelos: los dos se construyen con ácido esteárico, pero el E-435 lleva una sola molécula de ese ácido y el E-436 lleva tres. Ese detalle cambia su comportamiento: el 65 es más afín a la grasa, y por eso encaja mejor en productos muy grasos como los helados o las coberturas, donde a veces trabajan juntos. A efectos de la norma dan igual: comparten el mismo límite conjunto.

Porque es el patito feo de la familia: la industria suele resolver la mayoría de emulsiones con el polisorbato 60 o el 80, que son más versátiles, y reserva el 65 para casos muy concretos, casi siempre helados y coberturas grasas. Si aparece, suele hacerlo acompañado de otro polisorbato o de otros emulgentes. Encontrarlo solo en una etiqueta es bastante raro.