E-434 — Monopalmitato de sorbitano polioxietilenado (polisorbato 40)

El E-434 es el polisorbato 40, un emulsionante que hace que el agua y la grasa dejen de repelerse: mantiene cremoso un helado, estable una salsa y uniforme un blanqueador de café. Es el hermano menos visto de una familia de cinco polisorbatos que la norma trata en bloque, con límites compartidos entre todos.

En Europa los polisorbatos se evalúan en bloque, como una sola familia, porque el cuerpo los trata de forma muy parecida: se absorben poco y la mayor parte se elimina. La preocupación que habrás visto en titulares viene de estudios sobre el efecto de los emulsionantes en la microbiota intestinal, pero conviene ponerla en contexto: casi todos se han hecho con el polisorbato 80 (E-433), en animales y con dosis muy por encima de lo que permite la norma. Son una señal para seguir investigando, no una prueba de daño en humanos a los niveles autorizados. El otro flanco, los posibles restos de óxido de etileno del proceso de fabricación, está cubierto por los criterios de pureza que todo lote debe cumplir antes de venderse. Con eso sobre la mesa, cada uno decide.

La norma europea lo autoriza en 21 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.

Es el código del ácido graso que lleva enganchado. El polisorbato 20 usa ácido láurico, el 40 usa palmítico, el 60 esteárico y el 80 oleico. Todos funcionan de forma parecida, pero cada uno tiene un punto distinto de solidez y de afinidad con la grasa, y el fabricante elige el que mejor encaja con su producto. Los números vienen de la nomenclatura comercial de la familia Tween, que se quedó para siempre.

Porque la industria suele preferir el polisorbato 80 y el 60, que cubren la mayoría de necesidades y se producen a mayor escala, así que salen más baratos. El E-434 es el minoritario de la familia: comparte exactamente las mismas autorizaciones que sus hermanos, pero se reserva para formulaciones donde su ácido graso concreto da mejor resultado. Si lo ves en una etiqueta, es una elección técnica deliberada.

Tiene que ver con el proceso, no con el producto final. El óxido de etileno se usa como materia prima en la fabricación de todos los polisorbatos, y por eso los criterios de pureza de la norma limitan los restos que pueden quedar en el aditivo terminado. No es lo mismo que las alertas por óxido de etileno usado como pesticida en ingredientes importados, que fue un problema de contaminación, no de fabricación.