E-427 — Goma casia

El E-427 es la goma casia, un espesante que se saca de las semillas de una leguminosa y que es primo hermano de la goma guar y la garrofín. Es uno de los aditivos más discretos de la lista europea: solo está permitido en una lista corta de alimentos y verlo en una etiqueta es casi un acontecimiento.

La goma en sí es un polisacárido que apenas digerimos, como la fibra de las legumbres de las que procede; a las dosis en que se usa como espesante no da para más historia. La preocupación real está en la semilla cruda, que contiene antraquinonas, unos compuestos con efecto laxante y un perfil que a los evaluadores no les gusta nada. Por eso la autorización europea vino con una condición clara: la goma tiene que estar muy purificada, con las antraquinonas reducidas a niveles mínimos, y así lo exige la especificación oficial. A eso se suma que solo puede usarse en unas pocas categorías y siempre con tope máximo, un tratamiento bastante más prudente que el de sus primas guar o garrofín. El aditivo que llega al alimento es, en la práctica, fibra vegetal refinada.

La norma europea lo autoriza en 8 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, queso fundido, helados. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 2,5 g/kg en la categoría Productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente.

Nada, aunque el nombre confunda. La canela casia viene de la corteza de un árbol asiático, el Cinnamomum cassia, y la goma casia sale de las semillas de una leguminosa. Comparten nombre por herencia de la clasificación botánica antigua, que metía plantas muy distintas bajo la misma etiqueta. Ni la goma sabe a canela ni aporta aroma alguno: es un espesante neutro.

Las tres son galactomananos sacados de semillas de leguminosas, pero cambia la estructura de la cadena y eso lo cambia todo: la guar espesa muchísimo en frío, la garrofín necesita calor y gelifica de maravilla con carragenanos, y la casia se parece más a esta última, con geles aún más firmes en combinación. La gran diferencia práctica es normativa: guar y garrofín están permitidas en muchísimas más categorías.

Porque su gran mercado no es la comida de personas: es la comida húmeda para mascotas, donde forma esas gelatinas de las latas y sobres combinada con carragenanos. En alimentación humana llegó tarde, con pocas categorías permitidas y topes en todas, así que la industria suele preferir a sus primas de toda la vida. Si la ves en un helado o una salsa, es una rareza.