E-355 — Ácido adípico

El E-355 es ácido adípico, el acidulante favorito de los postres y bebidas en polvo: da un toque ácido que dura en boca y, a diferencia del cítrico, no absorbe humedad, así que el polvo no se apelmaza en el sobre. Curiosidad: el mismo compuesto es la materia prima del nailon.

No es de los aditivos que dan titulares. El cuerpo lo maneja sin dramas: una parte se metaboliza por rutas parecidas a las de las grasas y el resto se elimina por la orina sin transformar. Los comités internacionales de expertos que lo evaluaron le fijaron hace décadas una ingesta diaria admisible para él y sus sales en conjunto, y desde entonces no han aparecido señales de alarma que hayan obligado a revisarla. La norma europea, por su parte, no le deja barra libre: solo unas pocas categorías de alimentos y siempre con tope, nunca a discreción del fabricante. La exposición real es baja, entre otras cosas porque sus usos son bastante nicho, casi todos en postres y preparados en polvo. Con esos datos sobre la mesa, la conclusión te la dejamos a ti.

La norma europea lo autoriza en 5 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados aromatizados, incluso tratados térmicamente, adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4, bebidas aromatizadas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.

Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 10 g/kg en la categoría Bebidas aromatizadas.

Por su partida de nacimiento. Viene del latín adeps, que significa grasa, porque los químicos lo obtuvieron por primera vez oxidando grasas con ácido nítrico. El nombre se quedó, pero hoy no se fabrica así ni contiene grasa alguna: es un ácido orgánico de síntesis, una molécula pequeña y bien definida que solo conserva de las grasas el apellido.

Sí, exactamente el mismo. El ácido adípico es uno de los dos ladrillos químicos del nailon 6,6, y a eso se dedica casi toda la producción mundial. Eso no dice nada malo del aditivo: que una molécula sirva para fabricar una fibra no la hace peligrosa en un postre, igual que la sal sirve para deshacer hielo en carreteras. El de uso alimentario cumple sus propios criterios de pureza.

Son sus sales de sodio y de potasio: mismo efecto acidulante, pero en formato menos ácido y más fácil de dosificar en algunas recetas. La norma los trata como un solo bloque, con un límite conjunto que se calcula sumando los tres y expresándolo como ácido adípico. Si en una etiqueta ves adipato sódico o potásico, ya sabes que es la misma familia con otro traje.