E-352 — Malatos de calcio

Qué es

Una sal que resulta de juntar dos viejos conocidos: el ácido málico, el mismo que hace que una manzana verde te arrugue la boca, y el calcio. El código cubre en realidad dos formas muy parecidas, el malato cálcico y el malato ácido de calcio, que se diferencian en cuánto ácido queda sin neutralizar. Al convertir el ácido en sal se pierde ese punto agresivo y queda un ingrediente discreto, sin apenas sabor propio, pensado para trabajar entre bastidores. En la etiqueta aparecería como malatos de calcio, malato cálcico o E352, casi siempre junto a la palabra acidulante o corrector de acidez. Es el hermano callado de una familia donde el famoso es el E-296, el ácido málico a secas.

Para qué sirve

Su oficio es regular la acidez: mantener el pH de un alimento en el punto justo para que el sabor sea estable, los conservantes funcionen y el producto no se degrade. Y tiene un extra que sus hermanos de sodio y potasio no tienen: el calcio ayuda a que frutas y hortalizas procesadas conserven la firmeza, el mismo truco por el que los encurtidos suelen llevar sales cálcicas. Sobre el papel podría aparecer en preparados de fruta, conservas vegetales, repostería, helados o platos preparados. Sobre el papel, porque la industria suele resolver esas dos tareas con otros aditivos más baratos y habituales, y este se queda casi siempre en el banquillo.

De dónde se obtiene

Es de síntesis. El ácido málico que se usa como aditivo no sale de exprimir manzanas, que sería carísimo, sino de un proceso industrial a partir de derivados del petróleo que da una molécula idéntica a la de la fruta. Después se neutraliza con una fuente de calcio de origen mineral y el resultado son los malatos de calcio. En toda la cadena no interviene nada de origen animal, así que no plantea problema para veganos ni vegetarianos. Curiosidad de propina: el malato no es ningún extraño para tu cuerpo, porque es una pieza del ciclo con el que cada una de tus células produce energía. Lo fabricas tú mismo a todas horas.

Qué dice la normativa

Entra por la puerta grande: está en el Grupo I, el club de aditivos que la norma permite en una lista muy larga de categorías, de los lácteos fermentados al pan, la bollería, los productos cárnicos o las conservas de pescado, a la cantidad necesaria para hacer su función, sin un tope numérico propio. Como todo el Grupo I, queda fuera de los alimentos que la norma quiere mantener limpios de aditivos, como la leche, la miel o los alimentos para bebés. Sus condiciones de uso se han ido retocando con reglamentos recientes, el último el Reglamento (UE) 2025/2058. El detalle, categoría a categoría, está en la tabla de esta página.