E-351 — Malato potásico

Qué es

Es la sal que resulta de neutralizar el ácido málico con potasio. El apellido viene del latín malum, manzana, porque ese ácido es el responsable de la acidez fresca de la manzana verde, la uva o la cereza; también lo fabrica nuestro propio cuerpo a diario, porque forma parte del ciclo con el que las células obtienen energía. En la etiqueta aparecería como malato potásico, malato de potasio o E351, normalmente precedido de la palabra acidulante o corrector de acidez. Pertenece a una pequeña familia: el ácido málico es el E-296, y sus sales de sodio, potasio y calcio son el E-350, E-351 y E-352. Todas hacen básicamente lo mismo con distinto mineral.

Para qué sirve

Para ajustar la acidez de un alimento sin cambiar apenas su sabor. Un pH controlado hace de todo: estabiliza el color de las frutas preparadas, ayuda a que las conservas en vinagre o salmuera se mantengan en su punto, y da chispa ácida a caramelos, chicles o rellenos de repostería. La norma lo admite en un abanico enorme, de los lácteos fermentados aromatizados al pan, la bollería, los cereales de desayuno o los productos cárnicos. Tiene además una baza propia frente a sus hermanos: al ser una sal de potasio, encaja en sustitutos de la sal y productos reducidos en sodio, donde interesa aportar acidez sin añadir ni un gramo más de sodio.

De dónde se obtiene

Es de síntesis. El ácido málico de uso alimentario se fabrica industrialmente, no exprimiendo manzanas, que sería carísimo, y después se neutraliza con una fuente de potasio para obtener la sal. El resultado es químicamente idéntico al malato que ya circula por cualquier fruta o por tus propias células. En todo el proceso no interviene nada de origen animal, así que no plantea el problema típico de otros aditivos para quien sigue una dieta vegana o vegetariana. Tampoco tiene relación con el aceite de palma ni con ningún cultivo concreto: es química básica a partir de materias primas industriales.

Qué dice la normativa

Está en el Grupo I, el club de los aditivos que la norma considera de uso general: no tiene un tope numérico propio, sino que se rige por la regla del grupo, es decir, la cantidad necesaria para lograr el efecto y ni una pizca más. Eso le abre la puerta a una lista muy larga de categorías, del queso fresco a la mostaza pasando por las pastas, el pescado elaborado o los helados, aunque queda fuera de los alimentos que la norma quiere mantener sin aditivos, como la leche, la miel o los productos para bebés. Su autorización se ha retocado en varias tandas, la más reciente con el Reglamento (UE) 2025/2058. El detalle, categoría a categoría, está en la tabla de esta página.