E-337 — Tartrato doble de sodio y potasio
El E-337 es el tartrato doble de sodio y potasio, más conocido como sal de Rochelle: una sal derivada del ácido tartárico de la uva, el mismo que forma los cristales en las barricas de vino. Regula la acidez y protege del enranciamiento en alimentos tan dispares como el pan, las salsas o los caldos.
Qué es
Es una sal doble del ácido tartárico: mitad sodio, mitad potasio, de ahí lo de doble. Tiene más historia de la que parece: un boticario de La Rochelle, en Francia, la obtuvo en el siglo XVII, y desde entonces se la conoce como sal de Rochelle o sal de Seignette, por su apellido. Sus cristales son piezoeléctricos y durante décadas se usaron en micrófonos y agujas de tocadiscos antiguos, aunque eso ya es otra película. En la etiqueta aparece como tartrato doble de sodio y potasio, tartrato sódico-potásico o E337, casi siempre en la letra pequeña de la lista de ingredientes.
Para qué sirve
Su trabajo principal es regular la acidez: mantiene el pH del alimento en el punto justo para que la textura, el color y el sabor no se descontrolen. Además actúa como secuestrante, es decir, atrapa los restos de metales como el hierro o el cobre que aceleran el enranciamiento de las grasas y los cambios de color; por eso suele hacer equipo con los antioxidantes. Lo puedes encontrar en pan y bollería, donde también ayuda a los gasificantes a hacer su trabajo, y en salsas, caldos, conservas vegetales, productos cárnicos cocidos, postres y bebidas de todo tipo, del refresco al vermut.
De dónde se obtiene
Del vino, aunque suene raro. Durante la fermentación, el tartrato de la uva se deposita en forma de costra en barricas y depósitos; ese subproducto de las bodegas se recoge, se purifica y se transforma en ácido tartárico y sus sales, entre ellas esta. Para obtener la sal doble se combina el tartrato de potasio con una fuente de sodio, y listo. No hay nada de origen animal en el proceso: la materia prima es vegetal y el resto es química básica. Es un buen ejemplo de economía circular con siglos de rodaje, porque las bodegas llevan vendiendo su tártaro desde mucho antes de que existieran los números E.
Qué dice la normativa
La norma no lo trata solo, sino en familia: forma parte del grupo del ácido tartárico y los tartratos, junto al E-334, el E-335, el E-336 y el E-354, y la mayoría de sus autorizaciones se expresan como límite conjunto para todos ellos. Está permitido en una lista larga de categorías, del pan y la bollería a las conservas, las salsas, los caldos, los postres o las bebidas alcohólicas y sin alcohol, casi siempre con un tope y solo en algún caso a la cantidad necesaria. El Reglamento (UE) 2024/1451 es el que ha tocado sus condiciones más recientemente. Las cifras exactas, categoría a categoría, están en la tabla de esta página.
Dónde está autorizado y en qué cantidad 31 autorizaciones vigentes
| Categoría de alimento | Dosis máxima | Condiciones |
|---|---|---|
| 01.3 Productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación · como E 334-337 y E 354 | 750 mg/kg | (1) (2) |
| 01.8 Sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas · como E 334-337 y E 354 | 240 mg/kg | (1) (2) |
| 02.2.2 Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas · como E 334-337 y E 354 | 1,3 g/kg | (1) (2) |
| 04.2.3 Frutas y hortalizas en conserva | quantum satis | (51) (98) 9 000 |
| 04.2.4.1 Preparados de frutas y hortalizas, excepto compota · como E 334-337 y E 354 | 3 g/kg | (1) (2) |
| 04.2.6 Productos elaborados a base de patata · como E 334-337 y E 354 | 240 mg/kg | (1) (2) |
| 05.2 Otros productos de confitería, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento · como E 334-337 y E 354 | 25 g/kg | (1) (2) |
| 05.3 Chicle · como E 334-337 y E 354 | 25 g/kg | (1) (2) |
| 05.4 Adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4 · como E 334-337 y E 354 | 11 g/kg | (1) (2) |
| 06.7 Cereales precocinados o elaborados · como E 334-337 y E 354 | 740 mg/kg | (1) (2) |
| 07.1 Pan y panes especiales · como E 334-337 y E 354 | 15 g/kg | excepto los productos que figuran en 7.1.1 y 7.1.2 (1) (2) |
| 07.2 Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería · como E 334-337 y E 354 | 18 g/kg | (1) (2) |
| 08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico · como E 334-337 y E 354 | 3 g/kg | excepto foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben y libamáj tömbben (1) (2) |
| 09.2 Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos · como E 334-337 y E 354 | 2,3 g/kg | (1) (2) |
| 12.2.2 Condimentos y aderezos · como E 334-337 y E 354 | 17 g/kg | (1) (2) |
| 12.4 Mostaza · como E 334-337 y E 354 | 12 g/kg | (1) (2) |
| 12.5 Caldos y sopas · como E 334-337 y E 354 | 240 mg/kg | (1) (2) |
| 12.6 Salsas · como E 334-337 y E 354 | 4 g/kg | (1) (2) |
| 12.7 Ensaladas preparadas y productos aromatizados para untar bocadillos · como E 334-337 y E 354 | 1,8 g/kg | (1) (2) |
| 12.9 Productos proteínicos, excepto los incluidos en la categoría 1.8 · como E 334-337 y E 354 | 240 mg/kg | (1) (2) |
| 14.1.4 Bebidas aromatizadas · como E 334-337 y E 354 | 4 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.6 Bebidas espirituosas, tal como se definen en el Reglamento (UE) 2019/787 · como E 334-337 y E 354 | 1 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.7.1 Vinos aromatizados · como E 334-337 y E 354 | 8 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.7.2 Bebidas a base de vino aromatizado · como E 334-337 y E 354 | 8 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.7.3 Cócteles aromatizados de productos vitivinícolas · como E 334-337 y E 354 | 8 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.8 Otras bebidas alcohólicas, incluidas las mezclas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y otras bebidas alcohólicas a base de alcohol destilado con un grado alcohólico volumétrico inferior al 15 % · como E 334-337 y E 354 | 8 g/kg | (1) (2) |
| 15.1 Productos de aperitivo a base de patatas, cereales, harinas o almidones · como E 334-337 y E 354 | 60 g/kg | (1) (2) |
| 16 Postres, excepto los productos incluidos en las categorías 1, 3 y 4 · como E 334-337 y E 354 | 3 g/kg | (1) (2) |
| 17.1 Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354 | 100 g/kg | excepto complementos alimenticios masticables (1) (2) |
| 17.1 Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354 | 130 g/kg | solo complementos alimenticios masticables (1) (2) |
| 17.2 Complementos alimenticios líquidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354 | 6 g/kg | (1) (2) |
Cifras en mg/kg (o mg/l según el alimento) tomadas del texto consolidado del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Quantum satis significa que la norma no fija un límite numérico: se usa la cantidad necesaria y no más.
Notas al pie de la norma (58)
- 01.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 01.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 01.8 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 01.8 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 02.2.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 02.2.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 04.2.4.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 04.2.4.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 04.2.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 04.2.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 05.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 05.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 05.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 05.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 05.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 05.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 06.7 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 06.7 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 07.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 07.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 07.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 07.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 08.3.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 08.3.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 09.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 09.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.2.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.2.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.5 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.5 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.7 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.7 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.9 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.9 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.1.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.1.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.7.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.7.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.7.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.7.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.7.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.7.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.8 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.8 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 15.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 15.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 16 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 16 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 17.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 17.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 17.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 17.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
Otros nombres
| Denominación oficial en la UE | Tartrato doble de sodio y potasio |
| También conocido como | Sodium potassium tartrate |
| Número E | E 337 |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el E-337 y para qué se usa?
El E-337 es el tartrato doble de sodio y potasio, más conocido como sal de Rochelle: una sal derivada del ácido tartárico de la uva, el mismo que forma los cristales en las barricas de vino. Regula la acidez y protege del enranciamiento en alimentos tan dispares como el pan, las salsas o los caldos.
¿Es malo el E-337?
No hay mucha polémica que contar aquí, y eso ya dice bastante. El ácido tartárico es un componente natural de la uva y de otras frutas, así que el cuerpo lo conoce de sobra: una parte se absorbe y se elimina, y la que no, la fermentan las bacterias del intestino. La EFSA ha evaluado la familia de los tartratos en conjunto y fijó una ingesta diaria admisible de grupo, sin encontrar motivos de alarma a los niveles de uso; las cantidades autorizadas por categoría están pensadas para quedar por debajo de ese margen. Como con casi cualquier sal, dosis muy altas pueden tener efecto laxante, pero hablamos de cantidades que no se alcanzan comiendo. El sodio y el potasio que aporta son irrelevantes al lado de los de la sal común del mismo producto.
¿En qué alimentos se puede usar el E-337?
La norma europea lo autoriza en 30 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.
¿Cuál es la dosis máxima permitida de E-337?
Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 130 g/kg en la categoría Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.
¿Por qué lo llaman sal de Rochelle?
Por la ciudad francesa de La Rochelle, donde el boticario Seignette la preparó por primera vez en el siglo XVII y la vendió como remedio. Durante mucho tiempo fue más famosa fuera de la cocina que dentro: sus cristales piezoeléctricos generan electricidad al presionarlos, y con ellos se fabricaron micrófonos y cápsulas de tocadiscos hasta bien entrado el siglo XX.
¿En qué se diferencia del E-336, el crémor tártaro?
Son primos directos. El E-336 es tartrato solo de potasio y es el famoso crémor tártaro de la repostería, el que estabiliza las claras montadas. El E-337 lleva además sodio, lo que lo hace más soluble y más cómodo en productos líquidos o húmedos. En una etiqueta pueden aparecer cualquiera de los dos según lo que le convenga al fabricante, pero su papel de fondo es muy parecido.
¿Tiene algo que ver con los cristalitos que a veces salen en el vino?
Todo. Esos cristales del fondo de la botella, los llamados diamantes del vino, son bitartrato de potasio que precipita con el frío, y son justo la materia prima de la que salen los tartratos como el E-337. Si te los encuentras en una copa, no es un defecto ni nada añadido: es la uva haciendo química por su cuenta.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 1333/2008, Anexo II (lista de la Unión y condiciones de uso), texto consolidado. Ver en EUR-Lex
- REGLAMENTO (UE) 2024/1451 DE LA COMISIÓN de 24 de mayo de 2024. EUR-Lex
- Base de datos de aditivos alimentarios de la Comisión Europea (verificación del estatus de autorización).
- Datos de productos: catálogo propio de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona. Cómo se recogen.