E-335 — Tartratos de sodio
El E-335 son tartratos de sodio, las sales sódicas del ácido tartárico, el ácido natural de la uva. Regulan la acidez y echan una mano a los antioxidantes en salsas, bollería, bebidas y postres. Su origen no puede ser más de bodega: los cristales que el vino deja en depósitos y barricas.
Qué es
Son las sales de sodio del ácido tartárico (E-334): el tartrato monosódico y el disódico, que la norma agrupa bajo un mismo código. El ácido tartárico es el ácido característico de la uva, conocido desde hace siglos por los cristales que forma en las cubas de vino, el famoso tártaro. Al neutralizarlo con sodio se obtiene una sal más suave y más soluble que el ácido puro, que hace el mismo trabajo técnico sin acidificar tanto el producto. En la etiqueta lo verás como tartratos de sodio, tartrato sódico o E335, casi siempre acompañando a las palabras corrector de acidez o estabilizante.
Para qué sirve
Hace dos trabajos. El primero, regular la acidez: mantiene el pH del alimento en el punto justo para que el sabor, el color y la textura no se muevan, algo útil en salsas, caldos, postres o bebidas aromatizadas. El segundo es más discreto pero igual de valioso: actúa como secuestrante, atrapa los restos de metales como el hierro o el cobre que aceleran el enranciamiento de las grasas y la pérdida de color. Por eso funciona como refuerzo de los antioxidantes en bollería, productos cárnicos tratados por calor o aperitivos. También lo puedes cruzar en pan, chicle, mostaza o complementos alimenticios.
De dónde se obtiene
Del vino, literalmente. Cuando el mosto fermenta y el vino reposa, parte de su ácido tartárico cristaliza en las paredes de depósitos y barricas en forma de tártaro. Ese subproducto de bodega se recoge, se purifica para obtener el ácido y se neutraliza con sodio para dar el E-335. Es la vía clásica, y encaja con que la norma europea solo admita la forma natural del ácido, la que fabrica la uva. Origen vegetal y mineral, sin nada animal por medio, así que no plantea problemas a veganos ni vegetarianos. Es primo hermano del crémor tártaro que quizá tengas en la cocina, aunque no son exactamente lo mismo.
Qué dice la normativa
Pertenece al Grupo k.2 de la Parte C, el del ácido tartárico y los tartratos, y casi siempre se autoriza en bloque con sus hermanos, del E-334 al E-337 más el tartrato cálcico (E-354), con un tope conjunto que se expresa como ácido tartárico. La lista de categorías es larga: va del pan y la bollería a las salsas, los productos cárnicos tratados por calor, las bebidas aromatizadas o los complementos alimenticios, e incluye los alimentos infantiles a base de cereales, un club muy exclusivo. Casi todas las autorizaciones llevan cifra máxima; la actualización más reciente viene del Reglamento (UE) 2024/1451. Las cantidades exactas, categoría a categoría, están en la tabla de esta página.
Dónde está autorizado y en qué cantidad 32 autorizaciones vigentes
| Categoría de alimento | Dosis máxima | Condiciones |
|---|---|---|
| 01.3 Productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación · como E 334-337 y E 354 | 750 mg/kg | (1) (2) |
| 01.8 Sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas · como E 334-337 y E 354 | 240 mg/kg | (1) (2) |
| 02.2.2 Otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el Reglamento (CE) no 1234/2007 del Consejo, y emulsiones líquidas · como E 334-337 y E 354 | 1,3 g/kg | (1) (2) |
| 04.2.3 Frutas y hortalizas en conserva | quantum satis | (51) (98) 9 000 |
| 04.2.4.1 Preparados de frutas y hortalizas, excepto compota · como E 334-337 y E 354 | 3 g/kg | (1) (2) |
| 04.2.6 Productos elaborados a base de patata · como E 334-337 y E 354 | 240 mg/kg | (1) (2) |
| 05.2 Otros productos de confitería, incluidas las micropastillas para refrescar el aliento · como E 334-337 y E 354 | 25 g/kg | (1) (2) |
| 05.3 Chicle · como E 334-337 y E 354 | 25 g/kg | (1) (2) |
| 05.4 Adornos, coberturas y rellenos, excepto los rellenos a base de frutas incluidos en la categoría 4.2.4 · como E 334-337 y E 354 | 11 g/kg | (1) (2) |
| 06.7 Cereales precocinados o elaborados · como E 334-337 y E 354 | 740 mg/kg | (1) (2) |
| 07.1 Pan y panes especiales · como E 334-337 y E 354 | 15 g/kg | excepto los productos que figuran en 7.1.1 y 7.1.2 (1) (2) |
| 07.2 Productos de bollería, pastelería, repostería y galletería · como E 334-337 y E 354 | 18 g/kg | (1) (2) |
| 08.3.2 Productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico · como E 334-337 y E 354 | 3 g/kg | excepto foie gras, foie gras entier, blocs de foie gras, libamáj, libamáj egészben y libamáj tömbben (1) (2) |
| 09.2 Pescado y productos de la pesca elaborados, incluso moluscos y crustáceos · como E 334-337 y E 354 | 2,3 g/kg | (1) (2) |
| 12.2.2 Condimentos y aderezos · como E 334-337 y E 354 | 17 g/kg | (1) (2) |
| 12.4 Mostaza · como E 334-337 y E 354 | 12 g/kg | (1) (2) |
| 12.5 Caldos y sopas · como E 334-337 y E 354 | 240 mg/kg | (1) (2) |
| 12.6 Salsas · como E 334-337 y E 354 | 4 g/kg | (1) (2) |
| 12.7 Ensaladas preparadas y productos aromatizados para untar bocadillos · como E 334-337 y E 354 | 1,8 g/kg | (1) (2) |
| 12.9 Productos proteínicos, excepto los incluidos en la categoría 1.8 · como E 334-337 y E 354 | 240 mg/kg | (1) (2) |
| 13.1.3 Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles, tal como se definen en el Reglamento (UE) n.o 609/2013 | 5 g/kg | solo la forma L(+); solo galletas, bizcochos y alimentos infantiles (51) (100) |
| 14.1.4 Bebidas aromatizadas · como E 334-337 y E 354 | 4 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.6 Bebidas espirituosas, tal como se definen en el Reglamento (UE) 2019/787 · como E 334-337 y E 354 | 1 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.7.1 Vinos aromatizados · como E 334-337 y E 354 | 8 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.7.2 Bebidas a base de vino aromatizado · como E 334-337 y E 354 | 8 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.7.3 Cócteles aromatizados de productos vitivinícolas · como E 334-337 y E 354 | 8 g/kg | (1) (2) |
| 14.2.8 Otras bebidas alcohólicas, incluidas las mezclas de bebidas alcohólicas y no alcohólicas, y otras bebidas alcohólicas a base de alcohol destilado con un grado alcohólico volumétrico inferior al 15 % · como E 334-337 y E 354 | 8 g/kg | (1) (2) |
| 15.1 Productos de aperitivo a base de patatas, cereales, harinas o almidones · como E 334-337 y E 354 | 60 g/kg | (1) (2) |
| 16 Postres, excepto los productos incluidos en las categorías 1, 3 y 4 · como E 334-337 y E 354 | 3 g/kg | (1) (2) |
| 17.1 Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354 | 100 g/kg | excepto complementos alimenticios masticables (1) (2) |
| 17.1 Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354 | 130 g/kg | solo complementos alimenticios masticables (1) (2) |
| 17.2 Complementos alimenticios líquidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad · como E 334-337 y E 354 | 6 g/kg | (1) (2) |
Cifras en mg/kg (o mg/l según el alimento) tomadas del texto consolidado del Reglamento (CE) n.º 1333/2008. Quantum satis significa que la norma no fija un límite numérico: se usa la cantidad necesaria y no más.
Notas al pie de la norma (60)
- 01.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 01.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 01.8 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 01.8 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 02.2.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 02.2.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 04.2.4.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 04.2.4.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 04.2.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 04.2.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 05.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 05.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 05.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 05.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 05.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 05.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 06.7 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 06.7 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 07.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 07.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 07.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 07.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 08.3.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 08.3.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma y las dosis se expresan como ácido libre.
- 09.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 09.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.2.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.2.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.5 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.5 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.7 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.7 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 12.9 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 12.9 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 13.1.3 (51) Las dosis máximas utilizables se expresan como ácido libre.
- 13.1.3 (100) Máximo por separado o para la combinación de E 334, E 335 y E 336.
- 14.1.4 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.1.4 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.6 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.6 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.7.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.7.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.7.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.7.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.7.3 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.7.3 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 14.2.8 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 14.2.8 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 15.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 15.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 16 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 16 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 17.1 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 17.1 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
- 17.2 (1) Los aditivos podrán añadirse solos o combinados.
- 17.2 (2) La dosis máxima se aplica a la suma, y las dosis se expresan como ácido libre.
Otros nombres
| Denominación oficial en la UE | Tartratos de sodio |
| También conocido como | Sodium tartrates |
| Número E | E 335 |
Preguntas frecuentes
¿Qué es el E-335 y para qué se usa?
El E-335 son tartratos de sodio, las sales sódicas del ácido tartárico, el ácido natural de la uva. Regulan la acidez y echan una mano a los antioxidantes en salsas, bollería, bebidas y postres. Su origen no puede ser más de bodega: los cristales que el vino deja en depósitos y barricas.
¿Es malo el E-335?
Nada serio apunta a ello. El ácido tartárico es un componente natural de la uva y de otras frutas, y quien bebe vino o come uvas lo toma en cantidades muy superiores a las que aporta cualquier aditivo. El cuerpo absorbe solo una parte del tartrato y el resto lo transforman las bacterias del intestino. La EFSA ha evaluado la familia del ácido tartárico y los tartratos dentro de su programa de reevaluación y su autorización sigue en pie. La precaución de la norma es doble: exigir la forma natural del ácido, porque su versión sintética especular se metaboliza peor, y fijar topes en casi todas las categorías en lugar de dejarlo a la cantidad necesaria. Con eso, y con lo poco que hace falta para su trabajo, la exposición real queda muy contenida.
¿En qué alimentos se puede usar el E-335?
La norma europea lo autoriza en 31 categorías de alimentos, entre ellas productos lácteos fermentados sin aromatizar tratados térmicamente tras la fermentación, sucedáneos de productos lácteos, incluso blanqueadores de bebidas, otras emulsiones de grasas y aceites, incluso grasas lácteas para untar, tal como se definen en el reglamento (ce) no 1234/2007 del consejo, y emulsiones líquidas. El listado completo con la dosis máxima de cada una está en esta página.
¿Cuál es la dosis máxima permitida de E-335?
Depende del alimento: la norma fija un máximo distinto en cada categoría. El valor más alto que recoge el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 es de 130 g/kg en la categoría Complementos alimenticios sólidos, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad. En algunos alimentos se autoriza quantum satis, es decir, sin límite numérico, usando solo la cantidad necesaria.
¿Qué diferencia hay entre el E-335, el E-336 y el E-337?
Es la misma molécula con distinto acompañante. El E-335 lleva sodio, el E-336 lleva potasio (su forma ácida es el crémor tártaro de repostería, el que estabiliza las claras montadas) y el E-337 lleva los dos a la vez, la histórica sal de Seignette. Técnicamente hacen casi lo mismo, y por eso la norma suele tratarlos como familia con un límite compartido.
¿Por qué en la tabla aparece como E 334-337 y E 354?
Porque la mayoría de sus autorizaciones son en grupo: la norma fija un tope conjunto para el ácido tartárico y todos sus tartratos, calculado sumando lo que aporte cada uno y expresado como ácido tartárico. Al fabricante le da igual usar la sal de sodio, la de potasio o una mezcla; lo que no puede es pasarse del total. El E-335 solo tiene alguna autorización con nombre propio.
¿Cómo ayuda un regulador de acidez a que la grasa no se ponga rancia?
Por su faceta de secuestrante. Las trazas de hierro y cobre que llegan a un alimento desde la maquinaria o los propios ingredientes actúan como cerillas: disparan la oxidación de las grasas y apagan los colores. El tartrato atrapa esos metales y los deja fuera de juego, así que los antioxidantes que van en la fórmula duran más y trabajan mejor. Son equipo, no competencia.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 1333/2008, Anexo II (lista de la Unión y condiciones de uso), texto consolidado. Ver en EUR-Lex
- REGLAMENTO (UE) 2024/1451 DE LA COMISIÓN de 24 de mayo de 2024. EUR-Lex
- Base de datos de aditivos alimentarios de la Comisión Europea (verificación del estatus de autorización).
- Datos de productos: catálogo propio de Alcampo, Carrefour, Dia y Mercadona. Cómo se recogen.